Celestina alla Camilluccia è un Paese di Cuccagna per gli amanti della pizza. Oltre alle classiche, ci sono ben cinque tipi diversi e originali di Margherita e quattro di Marinara. Dal forno arriva anche l’omaggio alle ricette tradizionali del patrimonio gastronomico italiano con la sezione Pizze Popolari: tra le tante la Vaccinara, di cui vi diamo la ricetta, la Norma, la Testaccina (con lingua di vitella e fagioli borlotti) e la Pollo e Peperoni. Il forno usato in questo nuovo locale si chiama Scugnizzonapoletano: elettrico di ultima generazione, rivoluziona la capacità produttiva della pizzeria nel rispetto delle normative e dell’ambiente. La sua struttura “a bocca aperta” ha una camera di cottura in mattoni refrattari artigianali e suolo in Biscotto di Sorrento, capace di garantire una pizza pronta in sessanta secondi, a temperatura costante e cottura tradizionale con calore uniforme in ogni punto.
INGREDIENTI PER 1 PIZZA
- Per la salsa di pomodoro
- 50 g di coda di manzo
- 10 g di olio evo
- 5 g di cipolla
- ½ costoletta di sedano
- ½ carota
- ½ spicchio d’aglio senza anima
- 5 gambi di prezzemolo
- 1 chiodo di garofano
- vino bianco q.b.
- 50 g di pomodoro pelato
- sale e pepe q.b.
Per la finitura della pizza
- 10 g di cioccolato fondente
- 1 costa piccola di sedano
- ghiaccio
Preparazione della Pizza alla Vaccinara
Sciacquate la coda in abbondante acqua e asciugate accuratamente; imbiondite nell’olio la cipolla e l’aglio, aggiungete la carne, il sedano e la carota tritati, sfumate con il vino bianco, poi aggiungete i pomodori pelati precedentemente frullati, il chiodo di garofano, il prezzemolo, quindi aggiustate di sale e pepe.
Fate cuocere la carne per circa otto ore e, se necessario, continuate la cottura fino a quando si staccherà perfettamente dall’osso. Stiepidite la salsa, togliete sedano, carota e lo spicchio d’aglio, staccate la carne dall’osso, facendo molta attenzione a non lasciare nervi o frammenti di ossa.
Usate la salsa per guarnire la pizza e rifinite con le scaglie di cioccolato fondente e il sedano filangé, precedentemente conservato in acqua e ghiaccio.
Clara Ippolito – Celestina alla Camilluccia
www.celestinaallacamilluccia.it
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