LA PIZZA ALLA VACCINARA DI CELESTINA ALLA CAMILLUCCIA

Celestina alla Camilluccia è un Paese di Cuccagna per gli amanti della pizza. Oltre alle classiche, ci sono ben cinque tipi diversi e originali di Margherita e quattro di Marinara. Dal forno arriva anche l’omaggio alle ricette tradizionali del patrimonio gastronomico italiano con la sezione Pizze Popolari: tra le tante la Vaccinara, di cui vi diamo la ricetta, la Norma, la Testaccina (con lingua di vitella e fagioli borlotti) e la Pollo e Peperoni. Il forno usato in questo nuovo locale si chiama Scugnizzonapoletano: elettrico di ultima generazione, rivoluziona la capacità produttiva della pizzeria nel rispetto delle normative e dell’ambiente. La sua struttura “a bocca aperta” ha una camera di cottura in mattoni refrattari artigianali e suolo in Biscotto di Sorrento, capace di garantire una pizza pronta in sessanta secondi, a temperatura costante e cottura tradizionale con calore uniforme in ogni punto.

INGREDIENTI PER 1 PIZZA

  • Per la salsa di pomodoro
  • 50 g di coda di manzo
  • 10 g di olio evo
  • 5 g di cipolla
  • ½ costoletta di sedano
  • ½ carota
  • ½ spicchio d’aglio senza anima
  • 5 gambi di prezzemolo
  • 1 chiodo di garofano
  • vino bianco q.b.
  • 50 g di pomodoro pelato
  • sale e pepe q.b.

Per la finitura della pizza

  • 10 g di cioccolato fondente
  • 1 costa piccola di sedano
  • ghiaccio

Preparazione della Pizza alla Vaccinara

La Pizza alla Vaccinara di Celestina alla Camilluccia
La Pizza alla Vaccinara di Celestina alla Camilluccia

Sciacquate la coda in abbondante acqua e asciugate accuratamente; imbiondite nell’olio la cipolla e l’aglio, aggiungete la carne, il sedano e la carota tritati, sfumate con il vino bianco, poi aggiungete i pomodori pelati precedentemente frullati, il chiodo di garofano, il prezzemolo, quindi aggiustate di sale e pepe.
Fate cuocere la carne per circa otto ore e, se necessario, continuate la cottura fino a quando si staccherà perfettamente dall’osso. Stiepidite la salsa, togliete sedano, carota e lo spicchio d’aglio, staccate la carne dall’osso, facendo molta attenzione a non lasciare nervi o frammenti di ossa.

Usate la salsa per guarnire la pizza e rifinite con le scaglie di cioccolato fondente e il sedano filangé, precedentemente conservato in acqua e ghiaccio.

Clara Ippolito – Celestina alla Camilluccia

www.celestinaallacamilluccia.it

Credits: Celestina alla Camilluccia

Autore: dicoppaedicoltello

È tutta colpa del Galateo di Giovanni della Casa, se poi sono diventata una giornalista enogastronomica. Quella tesi di laurea, infatti, mi fece da apripista. Mettiamoci pure, poi, che ho scritto parecchio sul linguaggio della tavola per la Treccani, che ho lavorato per il glorioso Paese Sera, per il Gambero Rosso, Horeca Magazine, Saporie.com, Julienne ed Excellence Magazine. E per non farmi mancare nulla sono stata anche caporedattore di Gusto Magazine e poi direttore di Torte. Insomma, per non farla troppo lunga è un po’ di tempo che parlo di cibo e di vino: da quattro anni anche sulle pagine del magazine italo-tedesco Buongiorno Italia e ora sul mio sito DiCoppa&DiColtello.

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