È un piatto delizioso che ho avuto il piacere di gustare al ristorante Benacus dell’Hotel (4 stelle S) Caesius Thermae & Spa Resort di Bardolino, cittadina conosciuta per la produzione dell’omonimo vino rosso rubino e del Chiaretto, la sua versione rosata. Nell’elegantissima struttura, affacciata sulla sponda veronese del lago di Garda, nel mezzo della cosiddetta “Riviera degli Olivi”, la buona cucina è un’arte quotidiana celebrata nei suoi tre prestigiosi ristoranti.
Autore del piatto è lo chef veronese Alessandro Salandini, un professionista dei fornelli di lungo corso che spazia dai sapori della tradizione, anche rivisitata, a quelli della gastronomia ayurvedica fino alle applicazioni sul gusto delle proprietà dell’acqua termale. In questa ricetta ha usato tra gli ingredienti principali l’olio Garda DOP mediamente fruttato.
Ingredienti per 4 persone
Per la crema
- 120 g di Grana Padano
- 40 ml di latte
- 40 ml di panna
- sale e pepe bianco q.b.
Preparazione
Miscelate la panna e il latte, mettendoli a scaldare. Raggiunta la temperatura di 80 C°, aggiungete il Grana Padano, precedentemente grattugiato, e girate con una frusta fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Regolate di sale e, se necessario, di pepe.
Per gli gnocchi
- 1 kg di patate
- 300 g di farina
- 1 pizzico di sale
- 1 uovo
Preparazione
Lessate le patate con tutta la buccia in abbondante acqua bollente. Quando saranno cotte, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate, facendole ricadere su un piano di lavoro. Aprite le patate a fontana, aggiungete la farina e un uovo, quindi iniziate a impastare. Non lavorate troppo l’impasto, perché non dovrà acquisire elasticità. A questo punto, prelevatene delle porzioni e modellatele a formare di cilindri lunghi, del diametro giusto per i vostri gnocchi. Tagliate,infine, i cilindri in tanti pezzetti di lunghezza più o meno uguale.
Per il lavarello
- 200 g di lavarello affumicato
- 50 g di carote
- 200 g di zucchine
- 50 g di peperone rosso
- 50 g di cipolla bianca
- 400 g di pomodori rossi
- olio Garda DOP dal fruttato medio
- sale e pepe q.b.
Preparazione
Si comincia incidendo la buccia dei pomodori e facendoli sbollentare per alcuni minuti nell’acqua bollente. Quando poi saranno raffreddati, si potranno pelare e privare della buccia. Tagliate a dadini le verdure, mettete in una padella un po’ di olio Garda DOP e fate soffriggere la cipolla. Aggiungete i pomodori tagliati a cubetti e la polpa del lavarello. Saltate a fiamma intensa e aggiungete anche le altre verdure. Nel frattempo, lessate gli gnocchi e, una volta scolati, metteteli in un’ampia padella unendo il pesce e le verdure. Saltateli velocemente e serviteli adagiandoli su un letto di crema di Grana Padano.
Clara Ippolito – Alessandro Salandini
DiCoppa&DiColtello 