Imparare a scegliere in autonomia la carne migliore si può. Come? Utilizzando i sensi. Questo è il messaggio che diffonde Il codice sensoriale della Carne di Manuela Violoni e Gian Paolo Braceschi (edito dal Centro Studi Assaggiatori, attivo dal 1990, in collaborazione con i Narratori del gusto): 75 pagine che insegnano a riconoscerne la qualità oltre che a sfatare tanti miti. Perché per “capirla” non basta guardarla, ma bisogna far in modo di riuscire a distinguerne da soli le caratteristiche, i diversi tagli, nonché sapere come cucinarli.
Elaborato in seguito a corsi e ricerche svolte con il movimento di assaggiatori di carne Istituto Italiano Assaggiatori Carne – De Gustibus Carnis, il volumetto vuol dare una risposta scientifica a tutti i meat lover, soprattutto in un momento in cui c’è parecchia confusione sulla qualità del prodotto, sulle certificazioni e su come riconoscerlo, al punto che nel dubbio di consumarlo male la gente ha iniziato a mangiarne meno.
Peraltro, finché il consumatore non smetterà di chiedere solo “una fettina” o “una bistecca”, senza nemmeno immaginare una fetta di reale o di costata e finché crederà che la scottona sia un taglio o che lo scamone sia un animale, non ci si potrà meravigliare se la carne comprata sarà a volte gommosa e a volte tenera.
A tutta quest’incertezza cerca di sopperire il libro, bilancio di un decennio di attività di ricerca, voluta da un gruppo di macellai, cui si sono nel tempo affiancati veterinari, ricercatori, cuochi, allevatori, appassionati assaggiatori e consumatori, i quali hanno voluto dotarsi di una formazione qualificata in analisi sensoriale e iniziare a capire se la qualità della carne sia distinguibile da chi la consuma e sia, conseguentemente, comunicabile da chi la vende. Lodevole proposito divenuto realtà cartacea, fruibile sia da tutti i buongustai navigati sia da gourmet neofiti.
Clara Ippolito
Il libro è acquistabile su https://shop.assaggiatori.com/
DiCoppa&DiColtello 