Questa è la ricetta del Pane ai cereali e farina semintegrale di Angela Verdiani. Lei lo consuma quotidianamente perché, oltre a essere molto buono è anche salutare. Si conserva fino a cinque giorni, possibilmente avvolto in un telo di lino. Preparazione di certo un po’ laboriosa, impresa che vale la pena di tentare per avere la soddisfazione di un pane fatto in casa e di assaporare qualcosa di davvero fuori del comune.
INGREDIENTI PER 1 PAGNOTTA
- 250 g di farina tipo 1 macinata a pietra Molino Petrucci
- 250 g di farina mix cereali Molino Petrucci
- 400 g di acqua fredda
- 100 g di li.co.li. (lievito a coltura liquida)
- 5 g di malto diastasico (prodotto utilizzato in panificazione per fornire zuccheri agli impasti)
- 10 g di sale
- 2 cucchiai di olio evo
- 2 cucchiai di semi di lino
Preparazione del Pane ai cereali e farina semintegrale
Mescolate in una planetaria (o in un’impastatrice) le farine con 350 g di acqua fredda (per indurre l’autolisi, processo che favorisce lo sviluppo del glutine, nonché la trasformazione enzimatica delle proteine e degli amidi in zuccheri semplici pronti per nutrire i lieviti, ndr): fate riposare il tutto un paio d’ore, finché l’impasto non risulta stracciato e grumoso.
Aggiungete, quindi, il li.co.li. e il malto, poi avviate la planetaria con il gancio a foglia. Dopo 5 minuti unite l’acqua restante – un goccio alla volta – e il sale facendo ben assorbire la precedente prima di passare alla successiva, in modo che l’impasto non si smonti. Continuate a impastare, usando il gancio a uncino fino a incordatura completa.
L’impasto dovrà risultare lucido, tutto aggrappato all’uncino e non appiccicoso. A questo punto aggiungete l’olio, sempre a piccole dosi, e infine i semi di lino tostati. Versate di seguito l’impasto su una spianatoia e lasciatelo riposare 30 minuti; procedete successivamente a fare una serie di pieghe (che si possono realizzare sia in ciotola sia sulla spianatoia): servono a tonificarlo e a rafforzare la maglia glutinica. Ne occorreranno 2 o 3 serie, da fare sempre a distanza di 30 minuti l’una dall’altra
Poi pirlate (cioè arrotondate l’impasto, facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro, dandogli una forma sferica regolare, di modo da ottenere una crescita uniforme durante la lievitazione, ndr).
Quindi, dopo aver fatto le ultime pieghe, riponetelo in un contenitore unto (deve quasi raddoppiare prima di procedere alla formatura del pane); ci vorranno 5 o 6 ore, a una temperatura che si aggira sui 24°C.
Al quasi raddoppio, procedete alla pre-forma (una piega a 3 senza sgonfiarlo eccessivamente) e dopo 30 minuti alla forma vera e propria, che verrà messa a lievitare nuovamente in un cestino con un canovaccio in-semolato. Riponete in frigorifero a 4°C per 12 ore per farlo maturare. In fase di appretto (lievitazione in forma, ndr), la pagnotta non deve raddoppiare come la massa, bensì gonfiarsi un po’ perché possa esplodere in forno.
Al mattino successivo, riscaldate il forno a 240°C (se statico, se ventilato e senza vapore mettete un pentolino d’acqua per crearlo e abbassate di 20°C la temperatura indicata, cosa da fare sempre con questa tipologia di forno); quindi, infornate il pane ancora freddo di frigorifero, rovesciandolo sulla leccarda, sulla pietra refrattaria o in una pentola di ghisa (che devono essere tutte ben bollenti), dopo averlo inciso con una lametta o un bisturi. I primi 15-20 minuti lasciate a 240°C (perché è meglio abbondare col vapore) e in seguito scendete a 200°C per 30 minuti senza vapore. Quindi, lasciate altri 15 minuti a 180°C, concludendo con l’asciugatura finale per altri 10 minuti a 150°C e sportello a spiffero.
PER LA VERSIONE INCAMICIATA
La ricetta è la stessa, cambia la formatura (com’è evidente da una delle foto). Al quasi raddoppio della massa se ne stacca un pezzo, sui 150 grammi, e si forma una pallina che stenderete unta, perché si possa poi staccare dalla pagnotta, una volta incisa e infornata. Descrivere queste tecniche di formatura non è cosa facile e, se proprio si vuole, è meglio cercare dei video che possano aiutare a comprendere come creare le cosiddette couronne o le camicie dei pani (ce ne sono alcuni sulla pagina Facebook Quelli delle mani in pasta … in allegria, ma bisogna iscriversi al gruppo). Invito, quindi, a iniziare con delle forme semplici, poiché la bontà di questo pane viene dal suo sapore e non dall’aspetto e dalla forma.
Clara Ippolito – Angela Verdiani
DiCoppa&DiColtello 