È una delle ricette del nuovo menu di Oliwer Glowig, chef stellato che officia il rito del gusto da Barrique, il ristorante dell’imprenditore vinicolo Felice Mergé, proprietario dell’azienda Poggio Le Volpi di Monte Porzio Catone, in provincia di Roma. L’elegante locale pieno di charme ha riaperto i battenti dopo il lockdown la settimana scorsa, animato da un rigenerato ingegno creativo culinario che segue il fil rouge dell’eccellenza delle materie prime, della stagionalità e del territorio. Come ben dimostra questo delizioso e intrigante piatto.
Ingredienti
- 12 alici
- 30 g di ricotta di bufala
- colatura di alici, sale e olio evo q.b.
Per la caponatina di melanzane
- 125 g di melanzane a cubetti
- 125 g di zucchine a cubetti (la parte verde)
- 100 g di sedano brunoise
- 100 g di concassé di pomodori
- 20 g di pinoli tostati
- 10 g di capperi tagliati a metà
- 30 g di olive verdi a cubetti
- olio evo, sale e basilico q.b.
Per lo sciroppo agrodolce
- 100 g di aceto di lamponi
- 50 g di zucchero
- cipolla rossa
Per la salsa di prezzemolo
- 300 g di prezzemolo sbollentato
- 100 g di olio evo
- sale q.b.
Preparazione delle Alici alla Colatura con Ricotta di bufala e Caponatina di melanzane
Per il tortino di alici
Con l’aiuto di un coppapasta unite i singoli filetti di alici su una placca rivestita di carta da forno fino a ottenere la base del tortino; quindi condite le alici con la loro colatura e un filo di olio evo. Stendete la ricotta sul bordo del tortino e inserite al centro la caponata di melanzane, quindi coprite con uno strato di alici condite.
Per la caponatina di melanzane
Friggete le melanzane in abbondante olio: una volta fritte, unite le melanzane alle zucchine, al sedano, al concassé, ai pinoli, ai capperi e alle olive, condite il composto con una parte dello sciroppo e aggiungete sale, olio evo e basilico.
Per lo sciroppo agrodolce
Fate bollire l’aceto e lo zucchero, mettete il cuore della cipolla rossa sottovuoto insieme con lo sciroppo, cuocete per 10 minuti a 100°C, poi svuotate la cipolla e riempitela con la caponata di melanzane.
Per la salsa di prezzemolo
Congelate il prezzemolo con olio e sale, quindi passate al pacojet.
Clara Ippolito – Oliwer Glowig
https://enotecapoggiolevolpi.com/
Credits Alberto Blasetti
DiCoppa&DiColtello 