Questa ricetta è una delle ultime chicche del Ristorante Al Deserto di Cervia, ideata dallo chef Francesco Schiano per la riapertura del locale dopo il lockdown. Il primo e principale ingrediente del piatto sono le deliziose Capesante, molluschi bivalvi accanto ai quali è scritto (come per obbligo di legge) “fresche o congelate abbattute a bordo”. La seconda parte della dicitura – è bene specificarlo -non inficia la bontà dell’ingrediente, bensì mette in risalto la sua qualità e il sapore cui nulla viene sottratto dal condizionamento termico (per 24 ore a -20C°), che la capasanta deve subire qualora venga servita cruda come in questo caso. Una regola inalienabile per chi svolge attività di somministrazione di pesce crudo, che assicura l’eliminazione di parassiti dannosi alla salute dell’uomo.
Quanto ai piselli utilizzati, in questo periodo già fuori stagione, possiamo definirli “legumi della quarantena”, dato che il patron del locale, Roberto Bagnolini, e lo chef Schiano hanno provveduto a comprarne di freschi tra aprile e maggio, sgranandoli e congelandoli a domicilio per poterli usare poi al momento della riapertura.
Ingredienti per 4 persone
- 12 capesante fresche o congelate abbattute a bordo
- 250 g di piselli
- 80 g di pasta kataifi
- 80 g di passata di pomodoro
- 8 g di zucchero
- 10 g di aceto di pomodoro
- 1 piccolo scalogno
- olio evo
- olio di semi di girasole
- Sale di Cervia Riserva Camillone
Preparazione della Capasanta cruda su crema di piselli e croccante di kataifi
Pulite e lavate delicatamente la polpa di capasanta, eliminando il corallo da usare eventualmente per altre preparazioni. Se sono fresche, abbattete le capesante a -20C° per almeno 24 ore. Una valida alternativa può essere quella di usare prodotti di prima qualità congelati direttamente a bordo appena pescati. Nel frattempo, friggete la pasta kataifi in olio di semi di girasole a 145C° per circa 30 secondi. A parte lessate i piselli in acqua bollente salata e, una volta cotti, scolateli raffreddandoli immediatamente in acqua e ghiaccio. Frullateli, quindi, con un po’ d’acqua di cottura e un filo di olio evo, creando una crema liscia e delicata. Rosolate in un tegamino lo scalogno con l’olio evo, sfumando con l’acqua di pomodoro, lo zucchero e il sale. Cuocete per circa 20 minuti, raffreddate e frullate. Scaloppate le capesante e conditele con qualche grano di sale di Cervia Riserva Camillone e dell’olio evo. Mettete sul fondo del piatto la crema di piselli, adagiatevi sopra le capesante e rifinite con qualche goccia di salsa all’aceto di pomodoro, aggiungendo da ultimo il croccante di kataifi. Servite immediatamente.
Clara Ippolito – Francesco Schiano
DiCoppa&DiColtello 