Ponza è una terra in mezzo al mare. Qui nel 1989, quando l’isola era ancora fuori dalle rotte dei vacanzieri più mondani, Gino Pesce, chef classe ’65, fu tra i primi a credere nella vocazione turistica di quest’isola. Sia lui, sia sua moglie Patrizia Ronca, sono figli d’arte, visto che i genitori avevano due ristoranti sull’isola.
“La nostra famiglia ci ha tramandato valori e sapori: nonostante io abbia provato altre strade, come il sottoufficiale dell’esercito o il portavalori per le banche dell’isola, ho sempre saputo che avrei fatto il cuoco per tutta la mia vita”, racconta Gino. Da oltre trent’anni, infatti, officia il rito di una cucina marinara, dove la tradizione gastronomica mediterranea fa da file rouge alla sua filosofia, sin dalla prima sede inaugurata nella piazza principale sul porto di Ponza e insignita nel 2006 della prestigiosa Stella Michelin. Nel piatto Gino ha sempre voluto portare tutta l’essenza dell’isola, con la propria forte territorialità e la schiettezza che caratterizza i ponzesi, insieme allo straordinario equilibrio con cui si “celebra in primis il pesce – dai crudi all’acqua pazza – con un pizzico di fantasia”, come recita la Rossa.
Oggi, peraltro, il forte legame con il mare risulta ancor più evidente grazie al cambio di sede: l’Acqua Pazza si è, infatti, trasferita lungo la scogliera, accanto alla chiesa di San Silverio, sulla sommità di un’altura sospesa a picco sul mare. Dalle sue ampie finestre si gode una vista magnifica, affacciata sul blu con le sue onde e la spuma bianca a far da contrappunto alle rocce candide e al cielo cangiante.
Il nuovo locale si snoda su quattro piani terrazzati, uno dedicato al ristorante, mentre gli altri ambienti sono destinati alla versatile proposta del cocktail bar, fiore all’occhiello dei mesi estivi; gli ampi spazi di quest’incantevole location hanno permesso, inoltre, di differenziare l’accoglienza che nel suo futuro include un porto privato per offrire un approdo diretto ai naviganti gourmet, che potranno attraccare così direttamente all’Acqua Pazza. Peraltro, l’intraprendenza del patron non si è fermata tanto che la novità legata al mondo dell’hospitality si chiama Casa Pesce, caratteristico B&B situato a una manciata di minuti dal porto: una location curata nei dettagli, dove concedersi momenti di vero relax.
Ad affiancare questo servizio, nel centro storico dell’isola, c’è il Bar dei Pesci by Acqua Pazza che occupa la vecchia sede del ristorante con la nuova formula di caffetteria e cocktail bar insieme all’immancabile pasticceria di propria produzione, attività gestita da Ludovica, figlia di Gino.
Qui la giornata inizia davanti a un croissant appena sfornato, ma si trasforma ben presto in un luogo strategico per una veloce pausa pranzo, mentre continua a ingolosire il palato grazie alla ricca vetrina dove babà e frolle fanno bella mostra di sé; l’aperitivo, poi, è sincronizzato con il rientro dalle barche al porto e le calde serate estive, mitigate dalla brezza marina, continuano fino a notte fonda tra drink e buona musica.
Il menu dell’Acqua Pazza è un inno al mare: alla sua incredibile potenza e all’immensa varietà di creature che lo abitano, fonte inesauribile di creatività e meraviglia, come dimostra la ricetta dei Tortelli di Dentice con Spremuta di Pomodoro, che lo chef ci ha dedicato e che troverete domani online. Protagonisti assoluti dei fornelli di questo chef stellato sono, ovviamente, i prodotti del territorio, sia per quanto riguarda il pesce, rigorosamente selvaggio e pescato lungo le coste di Ponza, sia per quanto riguarda gli ortaggi e le verdure, provenienti dai terreni dei contadini isolani. Passione, tecnica e grande armonia tra sala e cucina hanno permesso, così, a Gino Pesce di scalare le vette più alte dell’Olimpo della ristorazione e del gusto.
Clara Ippolito
DiCoppa&DiColtello 
One thought