I TORTELLI DI DENTICE CON SPREMUTA DI POMODORO CRUDO DI GINO PESCE

In quel di Ponza, nel suo ristorante Acqua Pazza, lo chef stellato Gino Pesce prepara questa e altre meraviglie della tavola. Stella Michelin dal 2006, di recente ha trasferito la sua cucina su una bellissima scogliera che guarda Ponza dall’alto. Con questa sua deliziosa pietanza Vi auguriamo un Buon Ferragosto.

Un interno del ristorante stellato Acqua Pazza di Ponza
Un interno del ristorante stellato Acqua Pazza di Ponza
I Tortelli al Dentice con Spremuta di Pomodoro Crudo dello chef Gino Pesce
I Tortelli al Dentice con Spremuta di Pomodoro Crudo dello chef Gino Pesce

Ingredienti per 8 persone
Per la pasta

  • 15 tuorli + 1 uovo intero
  • 350 g di farina 00
  • 150 g di farina di semola di grano duro
  • 1 cucchiaino d’olio extra vergine di oliva
  • 1 pizzico di sale

Per il ripieno

  • 600 g di polpa di dentice
  • 1 patata bollita
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano
  • ½ cipolla
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • olio, sale e pepe q.b.

Per la salsa di pomodorini

  • 500 g di pomodorini Pachino

Inoltre

  • Fumetto di pesce
  • burro
  • origano fresco

 

Preparazione dei Tortelli di dentice con spremuta di pomodoro crudo

Tortelli al dentice con spremuta di pomodoro crudo - acqua pazza

Iniziate, impastando gli ingredienti per la sfoglia e poi fate riposare per almeno 30 minuti.
Quindi, tagliate la cipolla molto fine, fatela appassire in padella con dell’olio evo, aggiungete la polpa di dentice e sfumate con il vino bianco. Fate asciugare, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Unite il tuorlo, la patata schiacciata, salate e pepate a piacere.
A parte, lavate e tagliate i pomodorini, frullateli solo con del sale, passate al colino e lasciate riposare in frigo la salsa ottenuta. Successivamente, stendete la pasta molto sottile e ottenetene una forma rotonda, da cui tagliarete dei dischi di una circonferenza di 10 centimetri. Mettete l’impasto di dentice al centro dei dischi di pasta, chiudeteli e poi girateli su sé stessi. Cuocete i tortelli in abbondante acqua salata, scolateli e saltateli in padella con una noce di burro e del fumetto di pesce. Servite, posizionando i tortelli nel piatto, quindi versatevi la salsa di pomodorini e decorate con dell’origano fresco.

Clara Ippolito – Gino Pesce

www.acquapazza.com

Credits Ristorante Acqua Pazza

 

Autore: dicoppaedicoltello

È tutta colpa del Galateo di Giovanni della Casa, se poi sono diventata una giornalista enogastronomica. Quella tesi di laurea, infatti, mi fece da apripista. Mettiamoci pure, poi, che ho scritto parecchio sul linguaggio della tavola per la Treccani, che ho lavorato per il glorioso Paese Sera, per il Gambero Rosso, Horeca Magazine, Saporie.com, Julienne ed Excellence Magazine. E per non farmi mancare nulla sono stata anche caporedattore di Gusto Magazine e poi direttore di Torte. Insomma, per non farla troppo lunga è un po’ di tempo che parlo di cibo e di vino: da quattro anni anche sulle pagine del magazine italo-tedesco Buongiorno Italia e ora sul mio sito DiCoppa&DiColtello.

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