Le erbe selvatiche sono un bagaglio di nozioni ed esperienze fondamentali nelle bioculture alimentari mediterranee. Conoscerle è un modo di concepire e usare cibi vegetali spontanei, ma anche l’espressione di conoscenze ecologiche, portatrici di saperi gastronomici tradizionali, che ci permettono di penetrare le dimensione “locali” del cibo: quello dei poveri, dei paesani, dei cafoni, dal quale abbiamo preso per troppo tempo le distanze.
Salvo poi riscoprire fortunatamente che certe pietanze a base di erbe selvatiche sono state anche altro, ricette che “fanno bene al corpo e alla salute”, con una valenza curativa oltre che benefica, perché ricche di antiossidanti, sali minerali e vitamine, qualità ormai supportate da una ricca letteratura scientifica.
Per questo il libro Vie Erbose (ispirato da sistematiche indagini etnobotaniche condotte nelle Puglie sugli usi tradizionali alimentari delle erbe selvatiche da un gruppo di lavoro per circa un decennio), è la narrazione accurata di ben 206 specie documentate tramandateci come un patrimonio tra i più ricchi in Italia e in Europa. Si tratta di un racconto delle storie dei “contadini senza terra” e dei latifondi, di terre strappate alla malaria e agli allevamenti bradi, sapientemente trasformate in orti, vigneti e uliveti.
E, pur nella sua modernità, la raccolta delle erbe selvatiche ha in questa regione ancora figure importanti come i Lampasciulari, i Terrazzani, i Cicurari, ma anche tante interpretazioni culinarie, espresse in insalate, piatti con la pasta, secondi saltati in padella, gratinature di carni e frittate. Pilastri di un sistema di sapori e saperi gastronomici tradizionali che i pugliesi hanno costruito nell’uso alimentare delle erbe spontanee e che questo volume, per la prima volta, documenta: un giacimento culturale all’interno del quale trovare un’infinità di spunti per pietanze e combinazioni di sapori nuovi perfetti per arricchire e qualificare anche l’offerta gastronomica. Sulle bioculture le comunità locali hanno costruito anche la loro sicurezza e sovranità alimentare, unica strategia per difendersi dall’omologazione delle tavole che avanza in ogni luogo del pianeta e che contribuisce a spopolare paesi e “periferie”, nelle quali i saperi gastronomici tradizionali devono tornare ad avere importanza sociale, culturale, antropologica e territoriale.
È qui che si gioca il futuro dell’Italia delle città, dei borghi e dei paesini, secondo gliautori, Nello Biscotti, PhD in Geobotanica, con all’attivo moltissime pubblicazioni di settore, e Daniele Bonsanto, dottore in Scienze e TecnologieAgrarie (presso l’Università Politecnica delle Marche), nonché socio della Società Botanica Italiana Onlus, anche lui prolifico scrittore della materia in questione. Insomma, un volume utile et dulci tutto da assaporare.
Clara Ippolito
Info: disponibile la prenotazione tramite la pagina Facebook Vie Erbose
DiCoppa&DiColtello 