IL CODICE SENSORIALE LIMONE

Che sapore ha un limone? Una domanda che potrebbe apparire a primo acchito retorica e che riceverebbe una risposta scontata. Invece, i giudici sensoriali del Centro Studi Assaggiatori (fondato nel 1990) hanno scoperto ben 25 caratteristiche di questo agrume che, con una produzione annua di circa 15 milioni di tonnellate, si rivela tra i più importanti e usati del pianeta. L’Italia, con le sue 550.000 tonnellate, non è tra i primi Paesi di coltivazione ma vanta una produzione di alta qualità e una gastronomia (salata e dolce) in cui il limone assume un ruolo importante, perché portatore di acidità che bilancia o enfatizza altri sapori, ma soprattutto per la tanto amata nota terpenica.

Limoni interi, smezzati e a fette

Tutto è cominciato a Tignale, sul Lago di Garda, dove le coltivazioni di limoni sono storiche e rappresentano una vera eccellenza del territorio: qui è stata fondata l’Accademia del Limone che ha cominciato a studiare il frutto sotto il profilo chimico e sensoriale. Qui è stato creato il primo gruppo di giudici sensoriali che hanno messo a punto, sotto la guida del Centro Studi Assaggiatori, il protocollo di prova che considera tre fasi: la valutazione a frutto intero (molto utile a chi acquista il prodotto sui punti vendita non assistiti, come i supermercati) a frutto smezzato e del succo.
Si è così riusciti a disegnare la mappa della percezione del limone, ottenendo una scheda per realizzare test ad alta utilità informativa e ricavare un albero degli aromi di grande interesse, in cui alla percezione sensoriale sono abbinate le molecole che ne sono foriere.

Limone tuffato nell’acqua

A conferma di tutto questo nasce Il codice sensoriale limone (80 pagg.)di Luigi Odello e Monica Panzeri, la prima monografia sensoriale dedicata a un unico frutto, per imparare a sceglierlo usando i sensi, per conoscerne le origini, la produzione, le virtù e gli usi in gastronomia e in cosmesi.
La prefazione è di Antonio Moro, presidente dell’Accademia del limone, che elegge questo frutto ad ambasciatore del territorio, il Garda, mentre l’introduzione della professoressa Mariateresa Russo dell’Università di Reggio Calabria conferma le ricerche svolte dai due autori.

Clara Ippolito

Acquistabile su https://shop.assaggiatori.com/

Credits Narratori del Gusto – Anrita 1705 da Pixabay

Autore: dicoppaedicoltello

È tutta colpa del Galateo di Giovanni della Casa, se poi sono diventata una giornalista enogastronomica. Quella tesi di laurea, infatti, mi fece da apripista. Mettiamoci pure, poi, che ho scritto parecchio sul linguaggio della tavola per la Treccani, che ho lavorato per il glorioso Paese Sera, per il Gambero Rosso, Horeca Magazine, Saporie.com, Julienne ed Excellence Magazine. E per non farmi mancare nulla sono stata anche caporedattore di Gusto Magazine e poi direttore di Torte. Insomma, per non farla troppo lunga è un po’ di tempo che parlo di cibo e di vino: da quattro anni anche sulle pagine del magazine italo-tedesco Buongiorno Italia e ora sul mio sito DiCoppa&DiColtello.

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...