Che sapore ha un limone? Una domanda che potrebbe apparire a primo acchito retorica e che riceverebbe una risposta scontata. Invece, i giudici sensoriali del Centro Studi Assaggiatori (fondato nel 1990) hanno scoperto ben 25 caratteristiche di questo agrume che, con una produzione annua di circa 15 milioni di tonnellate, si rivela tra i più importanti e usati del pianeta. L’Italia, con le sue 550.000 tonnellate, non è tra i primi Paesi di coltivazione ma vanta una produzione di alta qualità e una gastronomia (salata e dolce) in cui il limone assume un ruolo importante, perché portatore di acidità che bilancia o enfatizza altri sapori, ma soprattutto per la tanto amata nota terpenica.
Tutto è cominciato a Tignale, sul Lago di Garda, dove le coltivazioni di limoni sono storiche e rappresentano una vera eccellenza del territorio: qui è stata fondata l’Accademia del Limone che ha cominciato a studiare il frutto sotto il profilo chimico e sensoriale. Qui è stato creato il primo gruppo di giudici sensoriali che hanno messo a punto, sotto la guida del Centro Studi Assaggiatori, il protocollo di prova che considera tre fasi: la valutazione a frutto intero (molto utile a chi acquista il prodotto sui punti vendita non assistiti, come i supermercati) a frutto smezzato e del succo.
Si è così riusciti a disegnare la mappa della percezione del limone, ottenendo una scheda per realizzare test ad alta utilità informativa e ricavare un albero degli aromi di grande interesse, in cui alla percezione sensoriale sono abbinate le molecole che ne sono foriere.
A conferma di tutto questo nasce Il codice sensoriale limone (80 pagg.)di Luigi Odello e Monica Panzeri, la prima monografia sensoriale dedicata a un unico frutto, per imparare a sceglierlo usando i sensi, per conoscerne le origini, la produzione, le virtù e gli usi in gastronomia e in cosmesi.
La prefazione è di Antonio Moro, presidente dell’Accademia del limone, che elegge questo frutto ad ambasciatore del territorio, il Garda, mentre l’introduzione della professoressa Mariateresa Russo dell’Università di Reggio Calabria conferma le ricerche svolte dai due autori.
Clara Ippolito
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