Sono due piatti stellati parte del progetto “A Regola D’Arte” ideato dal Consorzio Tutela Taleggio e realizzati dai due chef Antonella Ricci e Vinod Sookar dell’omonimo ristorante di Ceglie Messapica, in provincia di Brindisi. Ispirati alla corrente futurista, l’ingrediente principale è il Taleggio DOP: belli da vedere e buoni da mangiare, coniugano al meglio l’estetica e il gusto.
TALEGGIO AL CUBO
Ingredienti per 4 porzioni
- 240 g di noce di Fassona
- 30 g di scaglie di mandorle tostate
- 10 g di capperi dissalati
- 160 g di pomodori Tomboloni essiccati (sale, pepe e olio evo)
- 80 g di Aceto Tradizionale di Modena (in una sacca da pasticceria)
- 200 g di pangrattato
- 1 uovo
- sale e pepe q.b.
- tartufo nero
- 4 cubi di Taleggio DOP (circa 40 g ognuno)
- un cucchiaio di acqua frizzante
- olio d’oliva per friggere
- 4 foglie di basilico
Preparazione del Taleggio al cubo
Tagliate il taleggio a cubi di 3 cm per lato e teneteli in frigo. Battete le uova e panate due volte i cubi di taleggio. Tenete in frigo. Con un coltello ben affilato fate la tartare di noce di Fassona e conditela con sale, capperi tritati e un cucchiaio di acqua frizzante, poi ricavate 4 cubi con uno stampo di questa forma. Fate 4 cubi con i pomodori essiccati e decorateli con il basilico. Friggete i cubi di taleggio in olio d’oliva a 170°C fino a completa doratura.
Infine, sistemate sul piatto da portata tre cubi: sui due di tartare mettete le mandorle tostate e sul cubo di taleggio il tartufo a scaglie, decorate con qualche fili di aceto balsamico e servite.
SPAGHETTI DINAMICI
Ingredienti per 4 porzioni
- 120 g di fagiolini Sant’Anna
- 1 zucchina (solo la parte verde)
- 1 carota
- basilico rosso
- fonduta di Taleggio (250 g di taleggio con 100 g di panna)
- pestato di basilico (foglie di basilico, mandorle, sale e olio evo)
Per gli spaghettini quadrati
- 200 g di semola rimacinata di grano duro
- 2 uova
Preparazione degli Spaghetti dinamici
Impastate la semola con le uova e lasciate riposare in frigo con una pellicola.
Tirate la sfoglia dello spessore di 3 millimetri e fate gli spaghettini quadrati, quindi tenete da parte coperti con un canovaccio. Per preparare il condimento, sbollentate i fagiolini in acqua salata per 7 minuti, poi tagliate a julienne le zucchine e le carote pelate, quindi sbollentale per 2 minuti.
Unite gli ortaggi in una ciotola capiente; a parte, pestare il basilico con le mandorle, il sale e l’olio evo. In un pentolino portate la panna a 75 °C e unite il Taleggio a cubi lasciando fondere. Raffreddate. Unite al pestato di basilico due cucchiai di fonduta fredda di Taleggio.
Lessate la pasta al dente e unitela agli ortaggi, conditela con il pestato al Taleggio e un filo d’olio evo.
Clara Ippolito – Antonella Ricci – Vinod Sookar
www.antonellariccivinodsookar.it
www.taleggio.it
DiCoppa&DiColtello 