Un’indagine realizzata nel periodo 22 settembre – 23 ottobre 2020 ha coinvolto 124 ristoranti italiani, localizzati per il 31% nel Nord Est, per il 27% nel Nord Ovest, il 24% nel Centro e il 18% nel Sud del Paese; ne è risultato che la media delle etichette presenti nella carta dei vini del campione è pari a 420 e che l 77% degli intervistati ha proposto un menu-degustazione a un prezzo medio di 65 euro. Il 94% dei ristoranti intervistati è segnalato almeno in una delle principali guide di settore. Lo studio ha evidenziato, inoltre, che nella scelta dei vini, in particolare quelli di alta qualità (fine wines), il brand (in particolare delle aziende storiche da più tempo operanti sul mercato) è restato in tempi di pandemia uno dei principali criteri di scelta da parte dei ristoratori nella formulazione della propria offerta in wine list (secondo l’84% degli intervistati), prima ancora dei premi sulle guide (63%) o della denominazione nota/famosa (52%).
Dati emergenti da una ricerca di Nomisma Wine Monitor per I Grandi Marchi sul mercato nazionale e i cui risultati definitivi saranno presentati (situazione sanitaria permettendo) tra fine anno e inizio 2021. “Il marchio gioca un ruolo importante per diverse ragioni: in primo luogo perché è un indice di affidabilità e, in un momento di così grande incertezza, il cliente probabilmente ritiene opportuno adottare un approccio più prudenziale al processo d’acquisto”, ha affermato il professor Piero Mastroberardino, presidente dell’Istituto Grandi Marchi. “Inoltre, ai brand noti è spesso associato un più elevato tasso di rotazione, il che significa, in una fase come questa, restituire efficienza in linea generale alla gestione e ridurre il rischio di ritrovarsi nella cantina di un ristorante una giacenza nella malaugurata ipotesi di improvvisi provvedimenti restrittivi dell’operatività”.
Lo studio, sulla scia degli approfondimenti realizzati negli anni passati nell’ambito della collaborazione tra l’Istituto Grandi Marchi e Nomisma Wine Monitor, quest’anno si è concentrato sulle evoluzioni del mercato italiano ai tempi della pandemia, in particolare sui consumi di vino fuori-casa attraverso una doppia indagine: sui ristoranti e sugli italiani che acquistano/consumano prevalentemente vino al di fuori delle mura domestiche.
Una prima anticipazione della ricerca relativa ai ristoranti (124 coinvolti fino alla scorsa settimana), ha messo in luce come – prima dell’ultima stretta imposta dal Governo per arginare la diffusione dei contagi – il virus avesse “piegato ma non spezzato” la ristorazione italiana, con circa un terzo degli intervistati che addirittura prevedeva un forte recupero delle vendite di vino, superiore ai valori del 2019, contro un 50% che comunque stimava un analogo livello (e quindi solo un 17% che vedeva “nero”). Ora, con il nuovo Dpcm, staremo a vedere.
Naturalmente, la pandemia e il lockdown hanno comunque lasciato il segno. Infatti, per rispondere alle restrizioni imposte di sicurezza sanitaria, solamente il 23% dei ristoranti intervistati ha potuto riaprire prima dell’estate, mantenendo la medesima capacità operativa di prima. Tutti gli altri hanno dovuto rinunciare a coperti e posti a sedere (vale a dire il rimanente 77% dei ristoratori intervistati, con il 12% costretto a una riduzione del 50%) e, anche dal punto di vista organizzativo, le modifiche sono state sostanziali, dagli investimenti nella formazione sulle nuove norme igienico-sanitarie (55% degli intervistati) al minor impiego di personale (40%) fino a cambiamenti anche nei menu e nella wine list (20%). In questo caso specifico a farne le spese sono stati soprattutto i vini stranieri proposti in carta (il 23% dai ristoranti che hanno ridotto o addirittura eliminato le etichette estere proposte). Al contrario, i vini locali o dello stesso territorio del ristorante, sono quelli ad aver subito tagli meno drastici, con l’11% dei rispondenti che ha dichiarato di avere addirittura aumentato il numero di tali referenze in carta. Comunque, nel complesso e fino alla settimana scorsa, il saldo nelle vendite di vino dei ristoranti intervistati evidenziava segno negativo (inteso come differenza tra coloro che hanno dichiarato aumenti e quelli che, invece, hanno subito diminuzioni nelle vendite), dovuto principalmente alla riduzione della clientela (il 36% giustificava tale calo con la già succitata riduzione dei posti a sedere).
Una variazione che ha inevitabilmente comportato impatti sui produttori di vino: il 28% dei ristoratori ha dichiarato di aver ridotto il numero dei fornitori abituali (contro un 61% di chi li ha mantenuti costanti); e, se nel 2019 il 68% dei ristoranti effettuava gli acquisti di vino mediamente ogni settimana/mese, con la pandemia tale frequenza è arrivata ad interessare un minor numero di titolari (il 55%). Infine, sui trend che si consolideranno nel settore nei prossimi anni, si riscontrano molte analogie con quanto sta accadendo nella società civile e nei principali settori economici. D’altronde, non poteva essere altrimenti. “Tra i principali cambiamenti indotti dalla pandemia, e che si manterranno anche in futuro, figura la digitalizzazione, considerata soprattutto in ambito promozionale e gestionale (dalla presenza sui social network alle modalità di prenotazione on-line fino ai rapporti con i fornitori): lo dichiara un ristoratore su quattro, accanto ad una gestione più efficiente degli spazi”, evidenzia Denis Pantini, Responsabile Nomisma Wine Monitor.
Ma più di tutte, questa pandemia dovrebbe lasciare negli italiani una maggior consapevolezza riguardo al valore che la ristorazione esprime, sia in termini di qualità dei cibi e dei vini offerti sia dei risvolti socio-economici che lo stesso settore produce sull’intera filiera agroalimentare. Questo almeno era il convincimento del 65% dei ristoratori intervistati, prima dell’ultimo DPCM che ha introdotto ulteriori restrizioni nelle attività dei pubblici esercizi. Le nuove regole in vigore da dopodomani sicuramente incideranno ulteriormente su questi dati.
Infatti, resta da capire come evolverà, forse già nelle prossime ore, la situazione del on-trade che, va ricordato, incideva fino all’anno scorso per circa un terzo sulle vendite a volume di vino nel nostro Paese.
Clara Ippolito
www.winemonitor.it – www.nomisma.it
DiCoppa&DiColtello 