Galeotto fu un viaggio in nord Europa, dopo il quale Emanuele Tomassi andò a vivere con la famiglia in Danimarca. Tornato in Italia, nel 2013 apre ad Aprilia il Tomassi Coffee, micro roastery che incarna una grande passione, espressa nel giro di pochi anni in un progetto visionario e avanguardistico incastonato in un piccolo comune del centro Italia, dove ha coinvolto la moglie e uno dei tre figli. Così, nella provincia di Latina, all’interno del suo bar, Emanuele tosta il caffè con l’ambizione di sviluppare una cultura dello specialty coffee, vale a dire della qualità più alta disponibile (più precisamente, si tratta di un caffè verde pregiato della specie Arabica, tostato in modo da esprimerne al meglio il profilo aromatico e gustativo ed estratto secondo standard precisi di qualità).
Il suo locale è, dunque, una sorta di mondo “altro” rispetto a realtà come quella nostra abituata solo a chiedere il classico espresso al bancone. “Noi ci occupiamo di trasformare il chicco di caffè ancora verde in specialty o commerciale a seconda delle richieste di mercato”, spiega Tomassi; “ogni caffè è unico e ha una propria curva di tostatura: peraltro, fino al 2012 il tostatore si metteva davanti alla macchina e, in base al colore del caffè, decideva il tempo di tostatura. Da un po’ di anni a questa parte, invece”, continua, “si è capito che la tostatura è un processo scientifico ottenuto da una curva misurata con una sonda”.Sin dall’inizio, quando ha iniziato a tostare il caffè per conto suo, si è affidato alla professionalità di Marco Cremonese, consulente, maestro tostatore senior e trainer SCA che lo ha introdotto nel mondo delle gare di tostatura. Non a caso, nel 2018 ha vinto il Campionato Italiano di Coffee Roasting.
Il Tomassi Coffee è, perciò, un luogo dove si può bere un ottimo espresso, mentre la famiglia Tomassi veicola una certa cultura “alta” del caffè che si perde nella notte dei tempi e nelle diverse modalità di estrazione: dal coldbrew al sifone, dalla french press all’honeyprocess. Creazioni specialty con diverse monorigini che arrivano da Etiopia, Kenya, Colombia, Brasile, Tanzania, Rwanda, China, Messico, Guatemala, Burundi e altri paesi specializzati. Espressione di una ricerca delle materie prime certosina che prevede, laddove possibile, di andare di persona presso le farm per instaurare non solo un rapporto professionale ma anche umano con la filiera produttiva.
Un’etica del lavoro che non prescinde da tematiche come la tracciabilità e la sostenibilità, palesate non solo nella fase di tostatura, ma valorizzate anche nell’etichettatura del caffè. Infatti, di ogni miscela vengono forniti tutti i possibili dettagli: dalla fattoria alla varietà, dal tipo di lavorazione all’altitudine della piantagione, dalla provenienza alla città, dalla tostatura ai sentori. Ulteriori particolari sono, quindi, aggiunti da Emanuele tramite le impressioni, le curiosità sulla storia degli agricoltori e sul processo di produzione naturale che avviene nella piantagione stessa.
In attesa di programmare corsi di tostatura e percorsi di assaggio, Tomassi fornisce il suo il caffè tostato ad alcuni bar e ristoranti e vende in esclusiva la sua linea specialty a Dolcemascolo, pasticceria artigianale di Frosinone. Per il futuro ambisce a replicare il suo originale format in altre città e mira a esportare all’estero la vasta gamma di specialty coffee, già disponibile sul nuovo shop online della torrefazione Tomassi. In occasione delle festività natalizie è stato realizzato anche un originale calendario dell’Avvento in cui ciascuna delle 24 caselle racchiude caffè specialty, una decina di monorigini e tre blend 100% arabica.
Clara Ippolito
DiCoppa&DiColtello 