D’ISTINTO TRATTORIA. UN CARPACCIO DI VITELLO A NATALE

Quattro mani ancora giovani ma esperte, un’accurata selezione quotidiana dei prodotti del territorio e un grande forno a legna che accoglie in sé tutti i piatti presenti in menu per un ultimo tocco fumé. Tutto questo è D’Istinto Trattoria, il nuovo indirizzo di Aprilia che rende omaggio ai sapori della tradizione con una cucina riconoscibile e rassicurante. Ex fraschetta, ha aperto le sue porte per una nuova avventura che intende lasciare il segno nella storia gastronomica della pianura Pontina.

Un interno della D’Istinto Trattoria

Il progetto è nato grazie a due ragazzi, il romano Christian Spalvieri e Matteo Gerardi, originario di Aprilia, oggi due chef che dietro ai fornelli ci sanno davvero fare. Nei loro piatti, innanzitutto, c’è l’amore verso il territorio di provincia, che li ha spinti a preferirlo rispetto alla grande metropoli; del resto, è qui che Matteo è nato e cresciuto, prima di collezionare esperienze professionali altrove, come con il tristellato Heinz Beck de La Pergola dell’Hilton.
La spesa – manco a dirlo – è giornaliera e basata sul rispetto degli ingredienti: la scelta di cosa portare in tavola si ripete ogni mattina quando i due cuochi scandagliano i banchi del mercato a caccia dei migliori prodotti di stagione, per poi passare all’acquisto della carne dal macellaio di fiducia e dei formaggi di produzione locale. Così sulla lavagna il menu non è mai lo stesso, con le quattro portate principali che variano di volta in volta; ma la cifra stilistica del locale è il profumo di brace, perché tutti gli ingredienti sono lavorati al forno a legna. “Le preparazioni passano attraverso la brace, per dare ai sapori quell’irresistibile sentore di fumo che non si può ricreare in nessun altro modo”, dicono i due giovani chef.

Piatto simbolo di questa tecnica di cottura che ci riporta indietro nel tempo, è il Brodo per i tortellini, che viene cotto in un tegame di terracotta nella pancia del forno; lo stesso vale per la salsa di pomodoro, rosolata accanto alla brace, e per le carni, brasate e poi finite sulla griglia. Anche le pizze e il pane vengono sfornati ogni giorno in diverse varianti, come quello con olive di Gaeta e patate, con semi di finocchio e peperone crusco o integrale ai semi misti e curcuma.
Tra le portate che riscuotono maggior successo ci sono, tra gli antipasti, il Carpaccio di Vitello (realizzato con lo Sbordone, un taglio più povero rispetto al classico girello, di cui diamo la ricetta), zucchine e salsa verde; tra i primi, il Tortello di bufalo, burro e maggiorana, mentre fra i secondi spiccano l’Uovo morbido, Cavolfiore e Tarallo, con una crema di verdure alla base che varia a seconda della stagione, ma anche il Pollo Campese ripieno di Olive di Gaeta, Pinoli e Timo, ben bilanciato nella farcia e morbido a fine cottura. Tutte pietanze che possono essere consumate, seppur con qualche variante, sia ai tavoli di D’Istinto Trattoria sia comodamente a casa, grazie alla formula dell’asporto ideata per le festività.

CARPACCIO DI VITELLO

Ingredienti per 8 persone

  • 1 sgordone (girello anteriore)

Per le zucchine

  • 5 zucchine romanesche
  • 80 g di aceto di vino rosso
  • 250 ml di acqua
  • 10 g di sale di Maldon
  • 10 g di zucchero

Per la salsa verde

  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • maggiorana
  • timo
  • 2 uova sode
  • 2 patate lesse
  • 120 g di olio evo
  • 10 capperi
  • sale di Maldon
  • pepe

Preparazione del Carpaccio di vitello

Pulite il girello, salate e pepate. Passate all’affumicatura, che viene effettuata a freddo, per circa un’ora e mezza. Dopodiché scottate il girello sulla brace, un paio di minuti per lato. Lasciate raffreddare.

Per la salsa verde
Mettete tutti gli ingredienti in un cutter, frullate, aggiustate di sale e pepe, filtrate con un colino a maglia fina.

Per le zucchine
Tagliate le zucchine alla mandolina per la loro lunghezza. Fate bollire 250 ml di acqua, 100 ml di aceto di vino rosso, il sale e e lo zucchero; una volta a bollore, versate il liquido sulle zucchine e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Quindi, affettate il girello. Posizionatelo sul piatto, condite con olio, sale di Maldon, pepe e maggiorana.

Aggiungete le zucchine in agro e condite con la salsa verde.

Clara Ippolito

Info Via dei Rutuli, 93 – Aprilia

Tel. 0686970719 – info@distintotrattoria.it

Autore: dicoppaedicoltello

È tutta colpa del Galateo di Giovanni della Casa, se poi sono diventata una giornalista enogastronomica. Quella tesi di laurea, infatti, mi fece da apripista. Mettiamoci pure, poi, che ho scritto parecchio sul linguaggio della tavola per la Treccani, che ho lavorato per il glorioso Paese Sera, per il Gambero Rosso, Horeca Magazine, Saporie.com, Julienne ed Excellence Magazine. E per non farmi mancare nulla sono stata anche caporedattore di Gusto Magazine e poi direttore di Torte. Insomma, per non farla troppo lunga è un po’ di tempo che parlo di cibo e di vino: da quattro anni anche sulle pagine del magazine italo-tedesco Buongiorno Italia e ora sul mio sito DiCoppa&DiColtello.

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...