Quattro mani ancora giovani ma esperte, un’accurata selezione quotidiana dei prodotti del territorio e un grande forno a legna che accoglie in sé tutti i piatti presenti in menu per un ultimo tocco fumé. Tutto questo è D’Istinto Trattoria, il nuovo indirizzo di Aprilia che rende omaggio ai sapori della tradizione con una cucina riconoscibile e rassicurante. Ex fraschetta, ha aperto le sue porte per una nuova avventura che intende lasciare il segno nella storia gastronomica della pianura Pontina.
Il progetto è nato grazie a due ragazzi, il romano Christian Spalvieri e Matteo Gerardi, originario di Aprilia, oggi due chef che dietro ai fornelli ci sanno davvero fare. Nei loro piatti, innanzitutto, c’è l’amore verso il territorio di provincia, che li ha spinti a preferirlo rispetto alla grande metropoli; del resto, è qui che Matteo è nato e cresciuto, prima di collezionare esperienze professionali altrove, come con il tristellato Heinz Beck de La Pergola dell’Hilton.
La spesa – manco a dirlo – è giornaliera e basata sul rispetto degli ingredienti: la scelta di cosa portare in tavola si ripete ogni mattina quando i due cuochi scandagliano i banchi del mercato a caccia dei migliori prodotti di stagione, per poi passare all’acquisto della carne dal macellaio di fiducia e dei formaggi di produzione locale. Così sulla lavagna il menu non è mai lo stesso, con le quattro portate principali che variano di volta in volta; ma la cifra stilistica del locale è il profumo di brace, perché tutti gli ingredienti sono lavorati al forno a legna. “Le preparazioni passano attraverso la brace, per dare ai sapori quell’irresistibile sentore di fumo che non si può ricreare in nessun altro modo”, dicono i due giovani chef.
Piatto simbolo di questa tecnica di cottura che ci riporta indietro nel tempo, è il Brodo per i tortellini, che viene cotto in un tegame di terracotta nella pancia del forno; lo stesso vale per la salsa di pomodoro, rosolata accanto alla brace, e per le carni, brasate e poi finite sulla griglia. Anche le pizze e il pane vengono sfornati ogni giorno in diverse varianti, come quello con olive di Gaeta e patate, con semi di finocchio e peperone crusco o integrale ai semi misti e curcuma.
Tra le portate che riscuotono maggior successo ci sono, tra gli antipasti, il Carpaccio di Vitello (realizzato con lo Sbordone, un taglio più povero rispetto al classico girello, di cui diamo la ricetta), zucchine e salsa verde; tra i primi, il Tortello di bufalo, burro e maggiorana, mentre fra i secondi spiccano l’Uovo morbido, Cavolfiore e Tarallo, con una crema di verdure alla base che varia a seconda della stagione, ma anche il Pollo Campese ripieno di Olive di Gaeta, Pinoli e Timo, ben bilanciato nella farcia e morbido a fine cottura. Tutte pietanze che possono essere consumate, seppur con qualche variante, sia ai tavoli di D’Istinto Trattoria sia comodamente a casa, grazie alla formula dell’asporto ideata per le festività.
CARPACCIO DI VITELLO
Ingredienti per 8 persone
- 1 sgordone (girello anteriore)
Per le zucchine
- 5 zucchine romanesche
- 80 g di aceto di vino rosso
- 250 ml di acqua
- 10 g di sale di Maldon
- 10 g di zucchero
Per la salsa verde
- 1 mazzetto di prezzemolo
- maggiorana
- timo
- 2 uova sode
- 2 patate lesse
- 120 g di olio evo
- 10 capperi
- sale di Maldon
- pepe
Preparazione del Carpaccio di vitello
Pulite il girello, salate e pepate. Passate all’affumicatura, che viene effettuata a freddo, per circa un’ora e mezza. Dopodiché scottate il girello sulla brace, un paio di minuti per lato. Lasciate raffreddare.
Per la salsa verde
Mettete tutti gli ingredienti in un cutter, frullate, aggiustate di sale e pepe, filtrate con un colino a maglia fina.
Per le zucchine
Tagliate le zucchine alla mandolina per la loro lunghezza. Fate bollire 250 ml di acqua, 100 ml di aceto di vino rosso, il sale e e lo zucchero; una volta a bollore, versate il liquido sulle zucchine e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Quindi, affettate il girello. Posizionatelo sul piatto, condite con olio, sale di Maldon, pepe e maggiorana.
Aggiungete le zucchine in agro e condite con la salsa verde.
Clara Ippolito
Info Via dei Rutuli, 93 – Aprilia
Tel. 0686970719 – info@distintotrattoria.it
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