Produrre olio è una cosa seria: non improvvisazione ma una questione di sapori e saperi ereditati, di una storia produttiva che si tramanda di padre in figlio e che sopravvive al passare del tempo, così come gli ulivi secolari. Un patrimonio importante di cui dispone Oro di Rufolo, un’azienda pugliese, di Giovinazzo, in provincia di Bari, che all’inizio aveva poco più di cinque ettari, con 600 ulivi secolari, divenuti poi dodici, grazie ai terreni acquisiti, oggi con un patrimonio di oltre duemila olivi secolari.
In questo modo, Michele Depalo, Luigi Stallone e Pantaleo Piscitelli, i tre imprenditori (dopodomani l’intervista, ndr) a capo dell’oleificio, hanno ottenuto tantissimi riconoscimenti nazionali e internazionali, vedendo riconosciuto il loro lavoro e la qualità dei propri prodotti. Non a caso, il loro frantoio garantisce tutta la filiera con macchinari avanguardistici: dalle olive raccolte che, entro poche ore, una volta separate dai rami e dalle foglie, vengono lavate e asciugate accuratamente, fino alla frangitura, alla denocciolatura e alla gramolazione, operazioni effettuate a temperatura controllata. Fasi che riducono al minimo la presenza di aria e i tempi di lavorazione, evitando così l’ossidazione e il riscaldamento della pasta di olive. Il prezioso succo delle olive, estratto grazie a un decanter bifasico che ne preserva le caratteristiche organolettiche, viene poi filtrato e stoccato in contenitore inox sotto azoto posti all’interno di locali climatizzati.
Tutto questo per dire della cura certosina che porta sulle tavole eccellenze quali la Coratina che prende il nome da Corato, cittadina in provincia di Bari, patria della varietà pugliese più longeva e apprezzata. Un extravergine in purezza, della linea Élite Denocciolato Limited Edition (una delle sei dell’azienda), ottenuto solo in un periodo limitato della campagna olearia, quando le olive hanno raggiunto il giusto grado di maturazione e vengono gramolate sottovuoto e denocciolate per ottenere la massima espressione organolettica.
Di un giallo dorato, è un olio odoroso di mandorle, rucola ed erbe aromatiche, mentre la sua spiccata quanto gradevole piccantezza fa il paio con un piacevole amaro, armonicamente persistente. Intenso e setoso, si sposa bene con ragù robusti e cacciagione, ma anche con minestre di legumi, come la mia zuppa di ceci impreziosita dal suo fruttato intenso e i porcini grigliati che sono seguiti.
L’Ogliarola barese, altra storica varietà locale, prodotta in quantità limitate, è una monocultivar (da cui l’omonima linea) di un giallo paglierino, profumata di erbe di campo primaverili (per me salvia e sambuco), ma anche di mandorla verde; ha un fruttato medio leggero, perfetto grazie alle sue note di mela verde, a crudo su insalate e pesci grigliati (orata e spigola in particolare), ma anche su carni bianche. Infatti, il coniglio alla cacciatora su cui l’ho provata ne è stato esaltato al massimo. La Biologica (con il monovarietale Picholine), la Monocultivar di Coratina, il Don Gaudio (blend che unisce il meglio di Coratina e Ogliarola) e il Tradizionale (Coratina ad alta versatilità, adatta a tutti gli usi) completano le eccellenze firmate Oro di Rufolo.
Clara Ippolito
DiCoppa&DiColtello 