Classe 1983, Giulio Michelini è un giovane produttore di olio extravergine di oliva. Diplomato allo IED, laureato in Scienze della Comunicazione, Sommelier Ufficiale FISAR, Oleologo UMAO, nonché Imprenditore Agricolo Professionale, segue con passione ogni fase del suo progetto olivicolo, unendo tecnologia e tradizione per produrre olio di alta qualità, buono e sostenibile.
Quando e come comincia la tua storia con l’olio?
Inizia con mio nonno e continua con mio padre. Vengo da una famiglia di agricoltori, sia da parte materna sia paterna. Infatti, i Vivai Michelini, a Viterbo, sono la prima attività familiare nata negli anni Cinquanta. Devo ringraziare mio padre che mi ha coinvolto in quest’impresa, dandomi la responsabilità diretta di gestire la parte olivicola della nostra azienda, affiancandomi comunque con la sua esperta supervisione.
Hai un approccio insolito nel rappresentare te stesso e la tua azienda. Mi spieghi qual è la tua filosofia?
Il mio obiettivo è di decontestualizzare l’olio dal suo ambiente naturale e dalla sua comfort zone. Di conseguenza, sto impostando tutta la mia comunicazione su terreni finora inesplorati, rischiando e scommettendo su una nuova estetica. Ciò significa: via subito l’olio dalla tavola imbandita, via i soliti colori da agricoltore, i marroni, i verdi scuri, via l’immaginario che conosciamo da sempre. Io voglio, invece, avvicinare l’agricoltura alla moda, accorciare le distanze tra la campagna e la città, fondere entrambe le cose. Io, agricoltore, tendo la mano alla città, e tu, cittadino, ti avvicini al mio mondo.
I tuoi uliveti si trovano a 350 m s.l.m. Quale ruolo gioca l’altitudine nell’olivicoltura?
L’ambiente collina/media collina esprime il meglio della qualità del prodotto olio e ne è la dimostrazione il fatto che gli oli toscani, umbri e dell’Alto Lazio siano tra i più apprezzati per la loro qualità. Inoltre, nel contesto collinare, sono meno frequenti gli attacchi da parte della mosca olearia, perché l’altitudine gioca a suo svantaggio.
Il Maurino è una cultivar toscana. Che cosa ha determinato la scelta di averla nei tuoi uliveti?
La scelta è stata dettata dall’abbinamento con un’altra cultivar, il Leccino, che ha quasi lo stesso tempo di maturazione, quindi da ragioni di raccolta. Peraltro, è simile anche dal punto di vista dello sviluppo della chioma.
Come avviene la raccolta?
Avviene in maniera differenziata, iniziando dalle varietà più precoci, Leccino e Maurino, raccolte dalla metà di ottobre per poi proseguire con le altre cultivar, Canino e Frantoio, con cui si arriva più o meno alla fine del mese.
Come si svolgono le varie fasi del processo produttivo?
Eseguita la raccolta, giorno per giorno le olive vengono conferite al Frantoio Op Latium di Vetralla, cooperativa di cui io stesso sono socio. La molitura viene effettuata con spremitura a freddo, a ciclo continuo a due fasi. Poi, mediante la filtrazione, l’olio viene ripulito dalle eventuali impurità rimanenti e conservato in botti d’acciaio nelle condizioni ottimali per preservarne le proprietà organolettiche. Infine, viene in parte confezionato in lattine e in parte imbottigliato.
Tecnologia e tradizione sono un binomio ormai ben attestato nella produzione di olio. Che cosa bisogna fare per ottenere un evo di alta qualità, buono e sostenibile?
Ovviamente, come azienda biologica, credo nelle potenzialità di una coltura che sia di qualità ma anche ecosostenibile, benché l’etichettatura di “olio biologico” non compaia al momento sul mio prodotto. Ciò è dovuto a qualche maggiore difficoltà riscontrata nella trasformazione del prodotto biologico rispetto a quello convenzionale.
Imbottigli il Canino e poi hai due versioni di lattine (da 3 e da 5 litri) con un Canino extravergine in purezza e un blend di Leccino, Frantoio e Maurino. Che riscontri hai?
Il blend è un olio versatile, adatto a tutti i tipi di piatti, anche di pesce, per questo si vende facilmente. Il Canino, invece, essendo pungente e più diretto, ha un target più giovane, una garanzia per chi vuole avere una spinta in più nei piatti che prepara. Attualmente, specie nella cucina tipica romana, ha un appeal incredibile, perché riesce a dare qualcosa in più alle preparazioni, anche come topping finale usato direttamente in tavola. Viene molto apprezzato dai giovani chef.
L’olio evo di qualità è ancora poco diffuso sulle tavole degli italiani e spesso anche nella ristorazione. Qual è la tua esperienza in entrambi gli ambiti?
Effettivamente tra la gente c’è ancora un certo ritrosìa a spendere 10 euro per 1 litro di olio evo italiano di qualità. Per molti il sospetto deriva dalla confusione sull’origine del prodotto: in generale, infatti, si crede di comprare un extravergine 100% italiano se il brand è italiano, ma non è cosi. Sul versante ristorazione, devo dire che nel tempo ho fornito il mio olio a vari ristoranti, specialmente di Roma, locali che avevano un’offerta culinaria di alto o medio livello. In questo caso tutto dipende dal tipo di proposta che gli chef vogliono sottoporre ai loro clienti, perché se pensano di offrire un olio buono per sapori e piatti altrettanto buoni, la scelta è ben precisa.
Progetti per il futuro.
Sono giovane e intendo portare avanti un progetto di crescita imparando sempre di più e migliorando ogni giorno. Il mio obiettivo è di elevare l’alimento OLIO a più di un semplice condimento per la tavola. Perché l’olio è prezioso e deve avere tutta la dignità che merita, indipendentemente dalla tavola su cui si trova. Per questo motivo sto cercando di affrancarlo dalla comunicazione “tradizionale”, dalla classica visione dell’olio come ordinario bene di consumo. L’olio, a mio avviso, è molto di più, rappresenta un valore essenziale del nostro territorio, l’unico alimento in grado di cambiare totalmente la percezione di un piatto. E noi, produttori italiani, abbiamo il dovere di elevarlo portandolo alla sua massima espressione.
Clara Ippolito
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