Fabrizio Tesse, classe 1978, è milanese di nascita ma ligure di origini. Muove i primi passi al Ristorante Cafè Groppi, e dagli stellati dell’epoca, La Conchiglia e i Balzi Rossi. Formatosi in seguito per oltre otto anni alla scuola di Villa Crespi, come sous chef di Antonino Cannavacciuolo, approda poi in Spagna da Martin Barasatueghi. Nel 2015 riceve la sua prima stella Michelin alla Locanda d’Orta. Il 2017 è un anno cruciale: apre un temporary restaurant presso il Ristorante CuCina a Hong Kong e anche al Festival West Bund di Shanghai; diventa, quindi, lo chef de Il Carignano, presso il Grand Hotel Sitea di Torino, conquistando di nuovo la stella Michelin l’anno seguente. Questo è uno dei suoi piatti, perfetto per il giorno di Pasqua.
GALANTINA DI AGNELLO SAMBUCANO AI CARCIOFI, SPUGNOLE, GAMBERI DI FIUME E TARTUFO NERO
Ingredienti per 4 persone
Per la galantina
- 500 g di lombatina di agnello
- 3 carciofi Tema (hanno pochissime calorie e sono ricchi di proprietà regolatrici dell’appetito; diuretici e disintossicanti, vengono raccolti da ottobre e in Sardegna fino ad aprile, ndr)
- 100 g di retina di maiale
- 100 g di crema di latte
- 1 tartufo nero pregiato
- 30 g di olio evo
- sale e pepe q.b.
Per le spugnole
- 8 spugnole secche
- 6 gamberi di fiume
- 50 g di crema di latte
- sale e pepe q.b.
Per il fondo di agnello
- 50 g di carote
- 60 g di sedano
- 100 g di porro
- 1 mazzetto aromatico (timo, maggiorana, rosmarino)
- 1 foglia di alloro
- 2 spicchi d’aglio in camicia
- 20 g di olio evo
- 200 ml di vino bianco
- 50 g di burro di montagna
Per la gelatina di agnello
- 200 g di fondo di agnello non legato
- 4 g di gomma di gellano (gelificante prodotto dalla fermentazione di alghe, utilizzato in gastronomia molecolare per ottenere tutti i tipi di gelatine, ndr)
Per la polvere di fungo
- 100 g di porcini secchi
Preparazione della Galantina di agnello sambucano ai carciofi, spugnole, gamberi di fiume e tartufo nero
Aprite a libro la lombatina di agnello, evitando di forarla e pareggiando i lati. Salate e pepate. A parte pulite i carciofi eliminando brattee e barba; pelate i gambi e teneteli da parte. Tagliate i carciofi molto sottili e stufateli in padella con olio e sale. Con i gambi create dei cubi che sbollenterete semplicemente in acqua salata. Frullate in un mixer le restanti parti della lombata con la crema di latte, il sale e il pepe macinato, finché non otterrete un composto setoso e liscio, quindi farcite la lombata con la mousse di agnello, i carciofi saltati e una brunoise di tartufo nero. A questo punto aprite la retina di maiale, precedentemente spurgata in acqua corrente, e avvolgetevi la carne farcita avendo cura di sigillare bene la parte finale. Chiudete in un sacchetto sottovuoto e cuocete in acqua termostatica a 60°C per 20 minuti circa. Finite la cottura rosolando la carne in una padella antiaderente con un filo d’olio, affinché tutta la retina risulti ben dorata in ogni suo punto.
Reidratate le spugnole secche in acqua bollente per 2 minuti. In un mixer frullate i gamberi di fiume puliti dal carapace e dall’ intestino con la crema di latte, il sale e il pepe. Asciugate le spugnole e farcitele con la mousse di gambero. Cuocete a 85°C vapore per un minuto.
Per fare il fondo di agnello tostate le ossa in forno a 200° C per 40 minuti; in una pentola capiente rosolate la mirepoix (sedano, carote e porro) insieme all’aglio e al mazzetto aromatico. Aggiungete le ossa tostate e sfumate con il vino bianco. Coprite con abbondante ghiaccio e acqua. Unite la foglia di alloro e cuocete facendolo sobbollire leggermente. Trascorso il tempo necessario, filtrate il tutto e riducete di 2/3; tenetene da parte 200 grammi, mentre alla parte restante unite il burro per legare il fondo.
Per la polvere frullate i funghi secchi al mixer per almeno quattro minuti alla massima velocità, quindi setacciate: unite la gomma di gellano ai 200 grammi di fondo tenuti da parte e portate a 90° C. Stendete il composto in una placca e raffreddate in frigorifero; porzionate la gelatina e mantenete a temperatura refrigerata.
Per l’impiattamento, porzionate la galantina e posizionatela al lato del piatto, guarnendola con lamelle di tartufo nero, la polvere di funghi porcini e dei fiocchi di sale. Al centro del piatto adagiate i cubi di gambo di carciofo, le spugnole e la gelatina. Rifinite con il fondo di agnello caldo e qualche foglia di acetosella.
Clara Ippolito – Fabrizio Tesse
DiCoppa&DiColtello 