La patria del Monte Veronese DOP è la Lessinia, termine che significa ‘terra usata per i pascoli’: un destino inscritto in 820 km quadrati compresi fra la provincia di Verona e quella di Trento, tra le valli dell’Adige e dell’Astico. Un territorio coronato da sproni che si aprono a ventaglio, affollato di vegetazione spontanea, di cui si nutrono gli animali che la percorrono sin dai tempi più remoti. Ed è dalla parte più settentrionale della provincia della città scaligera che proviene il latte con cui è prodotto questo formaggio a pasta semicotta (che prende il nome dal dialettale ‘monta’, ovvero ‘mungitura’), figlio di un’area che vanta un’antichissima tradizione di allevamenti, alpeggio, produzione di latte e caci, prima del Mille preziosa merce di scambio.
In questa zona avviene anche la trasformazione e la stagionatura di un’eccellenza casearia, DOP dal 1996, tutelata dal 1983 da un consorzio che oggi conta nove produttori e uno stagionatore. Prodotto esclusivamente con latte di mucca in due tipologie diverse, il Monte Veronese latte intero e il Monte Veronese d’allevo si distinguono nel sapore così come nelle modalità di lavorazione. Il primo è prodotto solo con latte di vacca intero, di una o due mungiture consecutive, consumabile dal venticinquesimo giorno dalla produzione benché, per apprezzare al meglio le sue caratteristiche, sia preferibile mangiarlo entro 60 giorni; la sua crosta sottile ed elastica è di colore paglierino più o meno intenso, mentre alla pasta bianca, paglierina o gialla chiara, fa da contrappunto un’occhiatura minuta più o meno diffusa, con un profumo che ricorda il burro fresco e l’erba verde appena tagliata. Delicato e gradevole, si scioglie facilmente in bocca, dove prevalgono suggestioni di panna e yogurt; adatto come secondo piatto, si presta molto bene ad arricchire panini, fondute e pizze. Io l’ho gustato a cubetti in una sfiziosa Insalata di radicchio rosso con carote julienne, fettine di pera williams e noci, il tutto gradevolmente accompagnato da un Pinot Grigio Dop 2019 La Tunella che ha fatto onore al palato. La seconda tipologia, il Monte Veronese d’Allevo (cioè “da allevare”), è un formaggio che deve essere curato giorno per giorno per far maturare la forma nel modo migliore. Prodotto con latte di vacca parzialmente scremato, di una o due mungiture consecutive, può essere messo in commercio dal novantesimo giorno dalla produzione fino a un anno o due anni e oltre per lo stravecchio.
A seconda del periodo di produzione e stagionatura ha una crosta e una pasta di un giallo più o meno intenso con un’occhiatura assente o perlomeno molto sparsa; fra le dita è più consistente, leggermente elastico a tre mesi di età, più duro e appena granuloso con il protrarsi della stagionatura. Il suo profumo rimanda al burro maturo, ma anche al fieno e a erbe aromatiche quali la salvia; è decisamente saporito, com’è proprio di un formaggio stagionato, con nuance di nocciola, tendente leggermente al piccante se è più stagionato. Ideale per creare sapide ricette (ne troverete una domani) è perfetto per gratinare le verdure o anche a scaglie con la polenta; il tipo più stagionato, di un anno e oltre, può essere grattugiato, usato quindi per arricchire pasta e riso. Cosa che ho fatto, insaporendo al meglio un Risotto alla zucca, cui ha fatto degna compagnia il Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Extra Dry “Giall’Oro” – Ruggeri.
Oltre a queste 2 tipologie c’è il Monte Veronese ‘d’Allevo’ prodotto esclusivamente con latte di malga, raccolto da vacche in alpeggio nel periodo che va da maggio a ottobre; è un Presidio Slow Food, perché gli animali pascolano là dove le erbe di montagne donano al latte un sapore unico, essendo allevate nel rispetto dei ritmi di madre natura. Ancora alcuni decenni or sono si contavano oltre cento malghe sui Monti Lessini: fortunatamente si è capito per tempo che se non si valorizza la produzione d’alpeggio si perde non solo un formaggio di alta qualità ma, poco alla volta, anche le malghe della montagna veronese, mettendo a repentaglio l’ecosistema.
Il Presidio ha riunito i caseifici e le malghe disponibili a produrre Monte Veronese d’allevo con latte d’alpeggio, distinguibile dalle altre grazie a un marchio, la “M” di malga, apposto a fuoco sullo scalzo della forma, accanto a quello della DOP. Questo tipo di Monte Veronese si presta a una lunga stagionatura, che si può protrarre fino 18-24 mesi; di colore giallo intenso, ha crosta spessa ed è ricco di profumi di miele, frutta secca, burro fuso ed erbe aromatiche. Ha intensità da vendere al gusto con un po’ di piccantezza e un piacevole finale di mandorle tostate e spezie. Degustato da solo a fine pasto con vini passiti e recioti ottenuti da uve bianche risulta magnifico; io l’ho accompagnato con il Nettare del Tamburino Passito Custoza DOC 2016. Semplicemente indimenticabile.
Clara Ippolito
Credits Studio Cru – Franco Tanel
DiCoppa&DiColtello 