A Procida, dove è nato, Gabriele Muro si nutre fino alla maggiore età di sapori, odori e sogni. Come il protagonista de L’isola di Arturo di Elsa Morante, romanzo ambientato proprio nell’isola, vagheggia di realizzare il suo destino, per lui quello di diventare uno chef: i prodotti della sua terra – soprattutto i limoni, grandi e poco acri, protagonisti della tradizionale insalata locale – ne alimentano gioiosamente le speranze. Al pari dei giganti di tanta mitologia greca legata a Procida, Gabriele combatte la sua lotta per essere quello che è oggi, formandosi con i migliori maestri italiani e non solo. Poi approda a Roma, al ristorante Adelaide dell’Hotel Vilòn, 5 stelle lusso, un locale incastonato nell’ala est di Palazzo Borghese, location di charme il cui nome rimanda a una principessa della nobile famiglia romana.
La cucina del giovane chef procidano è affollata di colori vividi e sapori pieni, di ingredienti eccellenti e cotture delicate, espressione di un ricco bagaglio gastronomico interpretato con un estro sobrio, senza voli pindarici culinari, sempre ben attento alla solidità dei contenuti oltre che all’equilibrata eleganza delle forme. Il tutto assemblato con un tocco lieve, mai soverchiante, cifra stilistica di chi esalta senza mai sopraffare. Qui si racconta, regalandoci anche una sua ricetta che sarà online dopodomani.
Sapori e profumi della memoria.
Nella mente ho impresso il profumo dei limoni, agrumi sovrani di Procida, il sapore dei carciofi (del tipo romanesco coltivato nell’isola, negli orti chiamati ‘parule’, ndr), quello delle alici e dei ricci di mare.
Quando capisci che la tua strada è la cucina?
Non ho mai avuto dubbi sulla strada da intraprendere. Ho sempre e solo voluto fare il cuoco. Da piccolo ero un gran mangione ed è proprio questa mia passione per il buon cibo che mi ha fatto avvicinare alla cucina.
Appartieni a una terra generosa di bellezza e prodotti d’eccellenza.
Procida con tutti i suoi odori e colori è sempre presente nei miei piatti; molti di questi nascono da un ricordo che, poi con esperienza, tecnica e fantasia, acquisiscono una forma diversa.
La prima volta ai fornelli non si scorda mai.
Ho iniziato piccolissimo, prima a casa, sottoponendo amici e parenti spesso a esperimenti mal riusciti. La mia musa ispiratrice era mia nonna, che ho sempre voluto imitare perché cucinava benissimo. Poi sono venuti i ristoranti di Procida da aiuto cuoco. Passavo l’estate a lavoro, per me era un gioco, un divertimento, visto che fin da subito in cucina ho messo tanto amore e passione.
La presenza del pesce sembra essere una costante nelle tue pietanze. A chi devi questa sapienza ittica?
Da piccolo mio padre, appassionato di pesca, mi portava sempre con lui. Purtroppo, non ho mai appreso nulla, perché lo trovavo alquanto noioso. Comunque, qualcosa mi è rimasto, specialmente la ricerca delle zone più pescose e i vari riti della pesca: mi piaceva soprattutto assistere al ritorno dei pescherecci, all’attracco, alle operazioni di sistemazione del pesce, mentre mio padre mi indicava e mi insegnava i nomi dei vari tipi di pescato. Ad ogni modo, mi è rimasto ben radicato l’amore verso il mare e per tutto quello che ne fa parte: per noi procidani si tratta di un affare di famiglia.
La tua formazione professionale: maestri, mentori e lezioni per caso.
Ovunque sono stato ho imparato qualcosa sia a livello umano (cosa che per me viene prima di tutto) sia a livello professionale: da Pietro Leeman a Milano come da Ramon Freixa a Barcellona, da Philiphe Chevrier a Ginevra e da Karl Baumgartner a Falzes (Bolzano). Lavorare in tanti posti, conoscere tante persone, ti forma il carattere e, se sai ascoltare, fai tesoro di ogni singolo insegnamento. Oggi posso dire di essere molto contento del mio percorso, ma credo anche che per un cuoco la strada della crescita non finisca mai.
Che cosa cambia quando arrivi al ristorante Adelaide del Vilòn Luxury?
Ho curato l’apertura dell’Hotel Vilòn. È stata una bella sfida e ora ci stiamo prendendo le nostre soddisfazioni. La proprietà crede fortemente che il ristorante di un hotel debba essere il motore trainante della struttura, quindi si è lavorato per farne un luogo da sogno con una cucina mediterranea contemporanea estremamente curata e un’attenta scelta delle materie prime. Così, siamo riusciti a far sì che il ristorante Adelaide, nonostante sia all’interno di un albergo, diventasse un punto di riferimento per i romani.
Ho avuto il piacere di assaggiare alcuni tuoi piatti: hai un tocco soave, che sfiora gli ingredienti, somiglia molto al tuo carattere. Come dosi la tua tecnica, la materia prima e le cotture?
Grazie di cuore per aver capito la mia essenza. Nei miei piatti gli ingredienti sono tutti protagonisti, ciascuno deve avere il suo gusto senza prevalere sull’altro e insieme devono creare la giusta armonia.
Ricette di ieri e di oggi: scegline due che ti rappresentano di più.
La Mozzarella in carrozza e il Vizietto, un Sandwich di pescato scarola, harissa (salsa a base di peperoncino fresco, aglio e olio evo tipica del Maghreb, diffusa in molti Paesi dell’Africa settentrionale, ndr) e maionese di alici.
La pietanza cult dell’estate 2022 da Adelaide.
Quel viaggiatore di un Calamaro (piselli, cipollotto e wasabi).
Procida, Capitale della cultura 2022. Orgoglio e giudizio di un suo figlio diventato un famoso chef.
Procida è un gioiello, è un posto fantastico, ed è giusto che diventi di tutti, di chi ha voglia di perdersi tra i vicoletti stretti dell’isola, di ammirare la Corricella con tutti i suoi colori, di respirare il profumo dei limoni o di fare un tuffo nel suo mare azzurro. Sono sicuro da procidano che la gente la apprezzerà e sono orgoglioso che venga mostrato quanto per troppo tempo è stato tenuto nascosto.
Clara Ippolito
Credits Hotel Vilòn
DiCoppa&DiColtello 