È un cult del ristorante Adelaide, un tributo dello chef Gabriele Muro alla sua isola natìa: dalla voluttuosa polpa dei ricci di mare fino alla buccia a grana grossa dei limoni procidani, frutti di un giallo chiaro con uno strato bianco e spugnoso sotto la spessa buccia, motivo per cui vengono detti anche limoni pane. E poi c’è la pezzogna, un pesce dalle carni delicatissime, eppure molto saporite e ricche di nutrimenti, che in cucina si presta a molte tecniche di cotture e abbinamenti, purché siano rispettosi del suo sapore unico. Una ricetta che è un succulento omaggio del giovane e talentuoso chef al mare, ai sapori e ai profumi della sua Procida.
CAPRICCIO D’ESTATE
Ingredienti per 4 persone
320 g di linguine
200 g di polpa di riccio fresca
100 g di carpaccio di pezzogna
Polvere di capperi
Brodo di pesce
2 spicchi di aglio
Olio evo q.b.
Menta q.b.
Pepe q.b.
Per il limone candito
Zeste di 2 limoni procidani biologici
Succo di 2 limoni
50 g di zucchero
Preparazione del Capriccio d’Estate
Tagliate a julienne le zeste di limone, fatele bollire partendo da acqua fredda e scolatele. Ripetete l’operazione per tre volte. Mettete il succo di limone in un pentolino insieme allo zucchero, aggiungete le zeste bollite e fate ridurre di due terzi. Preparate in una padella aglio e olio, fate rosolare e aggiungete un mestolo di brodo di pesce.
Cuocete la pasta in acqua bollente e salata, scolatela molto dente e ultimate la cottura risottandola in padella. Spegnete la fiamma e aggiungete i ricci di mare conditi con pepe, buccia di limone e menta. Mantecate e impiattate, ponendo il carpaccio alla base del piatto, le zeste di limone candito, il nido di linguine e ultimate con la polvere di capperi.
Clara Ippolito – Gabriele Muro
Credits Hotel Vilòn
DiCoppa&DiColtello 