Nasce barman (a soli sedici anni), cresce in sala e in cucina con Antonello Colonna, quindi approda all’hotellerie prima per poi arrivare all’incontro con Giovanni Santarpia, una garanzia nel mondo della pizza, quella portata da Castellamare di Stabia a Firenze con tutti i suoi colori e sapori. Questa la prima parte del percorso professionale di Stefano Canosci, toscano di San Sepolcro che, imparata l’arte, la mette in pratica nel senese, dedicandosi anima e corpo al mondo della panificazione. Lo studio costante e instancabile degli impasti, delle materie prime e degli ingredienti, l’attenzione alla sostenibilità, all’equilibrio dei sapori e del metodo ne fanno, così, ben presto il rappresentante di una pizza identitaria e iconica, preparata nel suo locale Da Chicco a Colle Val d’Elsa con cui è assurto ai Tre Spicchi della guida del Gambero Rosso. In Pizza Revolution (Trenta Editore – pp. 117 – € 24,00) c’è tutto questo, un libro corredato da tante della sue intriganti ricette, frutto della tradizione, dell’innovazione e di uno stile personale espresso in nuove versioni come la Pizza Marinara all’Aglione o il Padellino Scarpetta, omaggio al menu di Antonello Colonna, dove compare la focaccia di benvenuto servita con la trippa alla romana. La ricetta tratta dal volume rende bene l’idea della sua bontà anche al solo guardarla.
PADELLINO “SCARPETTA”
Per l’impasto
800 g di farina MIA X Le 5 stagioni
200 g di semola MIA SEI Le 5 stagioni
10 g di lievito
2 cucchiaini di Lemady Le 5 stagioni
15 g di sale
15 g di olio Frienn
Per la trippa alla romana
500 g di pomodori pelati
150 g di trippa
1 costa di sedano
1 carota e 1 cipolla
1 bicchiere di vino rosso
olio extravergine di oliva Pizzolivm
un ciuffo di menta
Preparazione del Padellino “Scarpetta”
Impastate gli ingredienti con l’80% di idratazione, fino a ottenere un panetto omogeneo; quindi avvolgetelo con della pellicola e fatelo riposare in frigorifero per 24 ore a 4°C. Ricavate dei panetti da 260 grammi con chiusura a pieghe e lasciateli riposare già nel ruoto (teglia, ndr) o nel padellino per circa 5 ore a temperatura ambiente. Fate cuocere in forno combinato a vapore per 10 minuti a 230°C. Sfornate, lasciate raffreddare il padellino in teglia o rete capovolto in modo da avere un giusto raffreddamento del prodotto e mantenere le alveolature interne perfette. A parte in una pentola fate soffriggere in olio extravergine di oliva la cipolla, la carota e il sedano tritati finemente; lasciate imbiondire per alcuni minuti e unite la trippa tagliata a julienne. Mescolate il composto a fuoco vivace e sfumatelo con il vino rosso. Aggiungete i pomodori già pelati e passati, portando a cottura a fuoco minimo, unendo solo alla fine la menta. Chiaramente per condire il padellino consiglio di stare abbondanti di farcitura… altrimenti che scarpetta è?
Clara Ippolito
Credits Trenta Editore
DiCoppa&DiColtello 