Nel cuore dei Colli Romani, a Grottaferrata, borgo impreziosito da un bellissima abbazia millenaria, c’è una bottega di pasta fresca, vera eccellenza del gusto. In principio, nel 1950, c’era Umberto Annibaldi, marchigiano migrato dopo la guerra alle porte di Roma per aprire un piccolo pastificio artigianale: al suo fianco la moglie Enrica, Richetta per tutti, romanesco appellativo di una donna che, come tante, aveva imparato l’arte di tirare la sfoglia per metterla poi in pratica non solo a casa ma anche in negozio. Suo marito, levigatore di pavimenti in marmo, la aiutava di sera, visto che faceva sempre tardi per preparare fettucine, cannelloni e lasagne, all’epoca i cult della tavola domenicale.
Suo figlio Ilio, un nome epico per un ragazzo che faceva l’autista dell’Atac, era sposato con Elisa e aiutava ovviamente pure lui con la sua donna, mettendo le mani in pasta a fine giornata.
Tutto veniva fatto a mano e i clienti erano per lo più locali, ma l’estate aumentavano perché i romani villeggiavano ai Castelli, alla ricerca del fresco sulle dolci colline che circondano la Capitale. “Furono proprio loro a cominciare a chiedere i ravioli ricotta e spinaci, cosa insolita per i palati paesani abituati soltanto alle paste classiche di una volta”, dice Sergio, nipote del fondatore che sin da piccolo girava nella bottega, terza generazione alla guida del pastificio.
“Quarantadue anni fa, a ventuno anni, subentrai a mio padre Ilio e presi in mano le redini del lavoro, aprendo il nostro laboratorio”, ricorda. “Era il momento del grande sviluppo della ristorazione castellana tanto che iniziammo anche a rifornire i locali che chiedevano la pasta per matrimoni, comunioni e cerimonie varie”. Le materie prime, manco a dirlo, sono importantissime per lui, tutte di alta qualità, dalle farine (di grano tenero, saraceno, di farro, integrale e di kamut) fino alle carni, alle verdure e agli ortaggi, ingredienti a km 0, acquistati da persone di fiducia. D’altronde, il fatto che il pastificio vada avanti da oltre settant’anni ne dimostra il valore che, insieme all’affezione dei clienti, continuano a confermarne la fama, arrivata addirittura in Inghilterra, grazie a una dama di Elisabetta II. “Ero poco più che un adolescente”, spiega Sergio, “quando veniva da noi con cadenza mensile una signora distinta dallo spiccato accento anglosassone. Era alta e bionda, indossava sempre dei tailleur dai colori pastello; si faceva confezionare le nostre paste, anche quelle ripiene, e poi ripartiva da Ciampino con un jet privato. Capimmo chi era solo quando la vedemmo al telegiornale seduta a tavola accanto alla regina”.
Una regale bontà che si apprezza assaggiando i tagliolini e le fettuccine fatti a mano, ma anche tutte le paste speciali fresche trafilate al bronzo – paccheri, ricciarelli, strangozzi e strozzapreti – come pure gli gnocchi e i cannelloni, cui tengono dietro ravioli, raviolini e ravioloni, variamente ripieni con ogni ben di Dio (assai gustose le farciture con ricotta e limone, mozzarella di bufala o, in stagione, con polenta e Asiago). “Facciamo anche un tortello a forma di caramella, con un ripieno di amatriciana, carbonara e cacio e pepe, un tris di paste che si chiama Roma, omaggio alla cucina capitolina”, dice Marco, figlio di Sergio, esponente della quarta generazione degli Annibaldi.
Lui e il padre ogni mattina sono in laboratorio alle prese con i vari impasti insieme ai loro dipendenti: in negozio vanno dopo per affiancare le signore al banco e Catia, compagna di Sergio e talentuosa pasticcera. “Da un po’ di tempo abbiamo aggiunto alla pasta anche dei dolci, per cui ho sempre avuto una grande passione. Abbiamo iniziato a proporli, ottenendo quasi da subito un buon successo. A dire il vero”, sottolinea, “è stata, ancora una volta, una signora inglese a portarci fortuna, perché le prime volte qualche crostata mi restava in vetrina. Poi, dopo che lei le ebbe assaggiate, tornò e le comprò tutte”. Quella alla marmellata di more, senza semini, fatta da lei in stagione con i frutti raccolti da un contadino del posto, è semplicemente deliziosa. L’ho assaggiata, ovviamente, così come tutte le tipologie di pasta proposte da questo scrigno di sapori. E vi assicuro che è tutta roba da gran gourmet.
Clara Ippolito
https://pastificioannibaldi.com
Credits Pastificio Annibaldi
DiCoppa&DiColtello 