SPUMA DI TOPINAMBUR, UOVO BIOLOGICO POCHÉ E TARTUFO BIANCO D’ALBA

Spuma di Tobinambur
Spuma di Tobinambur, Uovo biologico poché e Tartufo Bianco d’Alba

È una ricetta semplice ma allo stesso tempo sofisticata, considerata la presenza di un gioiello della tavola qual è il diamante commestibile di Alba. Lo chef stellato Marc Lanteri che lo propone nel suo ristorante Al Castello di Grinzane Cavour ha pensato questo piatto per celebrare uno dei frutti della terra sabauda più amati e apprezzati al mondo.

Tartufo Bianco d’Alba
Tartufo Bianco d’Alba

Ingredienti per 6 persone:

Per la spuma di Topinambur

  • 300 g di topinambur
  • 1 scalogno
  • 300 g di panna al 35%
  • 100 g di latte fresco
  • 100 g di brodo vegetale
  • olio evo
  • sale e pepe q.b.

Inoltre

  • 6 uova biologiche in camicia
  • 36 g di Tartufo Bianco d’Alba
  • pane tostato q.b.
Lo chef Marc Lanteri
Lo chef Marc Lanteri

Preparazione
Lavate e pelate i topinambur, poi tagliateli a piccoli cubetti. In una pentola capiente fateli stufare insieme allo scalogno (affettato finemente): e che l’olio evo sia, mi raccomando, di grandissima qualità. Una volta appassito il tutto, versate i liquidi, salate e pepate. A fine cottura passate al cutter e filtrate in un colino.
Quindi, versate la crema in un sifone, caricandolo con due cartucce di C02. Agitate e tenete a bagnomaria a 65/70°C circa. Preparate le uova in camicia; infine, riempite sei fondine calde con la spuma, ponete ogni uovo al centro e ricoprite con le lamelle di Tartufo Bianco d’Alba. Guarnite con del pane tagliato sottile e tostato.

Credits: Davide Dutto

Autore: dicoppaedicoltello

È tutta colpa del Galateo di Giovanni della Casa, se poi sono diventata una giornalista enogastronomica. Quella tesi di laurea, infatti, mi fece da apripista. Mettiamoci pure, poi, che ho scritto parecchio sul linguaggio della tavola per la Treccani, che ho lavorato per il glorioso Paese Sera, per il Gambero Rosso, Horeca Magazine, Saporie.com, Julienne ed Excellence Magazine. E per non farmi mancare nulla sono stata anche caporedattore di Gusto Magazine e poi direttore di Torte. Insomma, per non farla troppo lunga è un po’ di tempo che parlo di cibo e di vino: da quattro anni anche sulle pagine del magazine italo-tedesco Buongiorno Italia e ora sul mio sito DiCoppa&DiColtello.

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