È una ricetta semplice ma allo stesso tempo sofisticata, considerata la presenza di un gioiello della tavola qual è il diamante commestibile di Alba. Lo chef stellato Marc Lanteri che lo propone nel suo ristorante Al Castello di Grinzane Cavour ha pensato questo piatto per celebrare uno dei frutti della terra sabauda più amati e apprezzati al mondo.
Ingredienti per 6 persone:
Per la spuma di Topinambur
- 300 g di topinambur
- 1 scalogno
- 300 g di panna al 35%
- 100 g di latte fresco
- 100 g di brodo vegetale
- olio evo
- sale e pepe q.b.
Inoltre
- 6 uova biologiche in camicia
- 36 g di Tartufo Bianco d’Alba
- pane tostato q.b.
Preparazione
Lavate e pelate i topinambur, poi tagliateli a piccoli cubetti. In una pentola capiente fateli stufare insieme allo scalogno (affettato finemente): e che l’olio evo sia, mi raccomando, di grandissima qualità. Una volta appassito il tutto, versate i liquidi, salate e pepate. A fine cottura passate al cutter e filtrate in un colino.
Quindi, versate la crema in un sifone, caricandolo con due cartucce di C02. Agitate e tenete a bagnomaria a 65/70°C circa. Preparate le uova in camicia; infine, riempite sei fondine calde con la spuma, ponete ogni uovo al centro e ricoprite con le lamelle di Tartufo Bianco d’Alba. Guarnite con del pane tagliato sottile e tostato.
DiCoppa&DiColtello 
capolavoro
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Proprio così! Un piatto semplice ed elegantemente gustoso.
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