I PECCATI DI GOLA DELLO CHEF FRANCESCO SCHIANO

Giovane e creativo chef del ristorante Al Deserto di Cervia (Ravenna), Francesco ha sangue partenopeo nelle vene e classe da vendere ai fornelli. Storia da autodidatta, sempre in bilico tra il mondo salato e quello dolce, coltiva la passione per i dessert quasi fosse un divertissement culinario. Queste le sue “golose” confessioni.

Dolci ricordi d’infanzia.
Premesso che la mia città d’origine (Napoli) è terra di dolci “forti” e non prettamente estivi, l’unico dessert che ricordo sono le Melanzane al cioccolato di mia madre. Si trattava di una specie di lasagna arricchita con della frutta candita. Un dolce non proprio leggero e fresco: l’unica cosa che aveva di estivo erano le melanzane dell’orto di mio padre.

Il primo dessert estivo preparato. Quando e dove.
Ho iniziato a lavorare giovanissimo nei primi alberghetti della Riviera romagnola: all’epoca non c’era una gran cultura di dolci “estivi”. Gli unici in carta erano la panna cotta, la Pesca Melba e il crème caramel. Proprio quest’ultimo è stato il primo dolce che mi hanno permesso di preparare. Avevo 14 anni.

I must di fine pasto della tua carriera.
Più che un must, un dolce che mi ha dato tanta soddisfazione personale è stato il Gelato al cardo e il Risotto fritto dolce, sempre al cardo. Lo realizzai in occasione di un menù tematico a base di un ortaggio insolito nelle preparazioni di fine pasto.

Quali sono i dessert estivi intramontabili secondo te.
Molte volte l’impegno profuso nelle cucine nel ricercare nuovi piatti non è ripagato; è innegabile, infatti, che una gran fetta dei dolci estivi consumati sono comunque sorbetti, gelati e semifreddi.

I dolci più gettonati della bella stagione 2017 al ristorante Al Deserto.
Il trend degli ultimi anni è quello di usare la frutta più esotica e remota possibile. Ma ormai si conosce quasi tutto, non si stupisce più il cliente con materie prime dell’altro mondo. Bisogna, quindi, cercare di riproporre prodotti nostri di qualità. Cercare di stupire col gusto della semplicità e non solo con i nomi altisonanti che riempiono le righe dei menù. L’ultimo dolce inserito nella carta del ristorante Al Deserto in occasione della stagione calda è, infatti, un Cestino di pasta sfoglia con crema allo zabaione e frutti di bosco freschi.

Il fine pasto è spesso ipercalorico: come fai a invogliare i clienti a non farne a meno, anche quando è estate?
Il dolce è simbolo di peccato e trasgressione, quella cosa che il più delle volte non dovresti fare, ma…Peraltro, a mettere insieme dolcezza e leggerezza si fa un po’ fatica. Molte volte, infatti, un dolce lo si percepisce leggero per la sua freschezza, ma è lì che ci frega. Prendiamo un semifreddo: fresco è fresco, ma al suo interno abbondano tuorli d’uovo, zucchero e panna. Bisogna, allora, cercare di abbinare preparazioni più caloriche a elementi che alleggeriscono il gusto come la frutta fresca e, perché no, anche qualche verdura, magari riducendo un po’ le porzioni per far cadere in tentazione anche i più intransigenti.

Il tuo dolce preferito alle alte temperature.
Ovviamente l’ultimo, Gelo di mezza estate, per cui vale davvero la pena di commettere un peccato.

www.aldeserto.it

Clara Ippolito

Credits: Mauro Foli