ROBERTO BAGNOLINI, LO CHEF-PRODUTTORE PALADINO DELLA POLENTA

Roberto Bagnolini
Roberto Bagnolini, patron del Ristorante Al Deserto di Cervia e produttore di Polentami

Se è a Cristoforo Colombo che dobbiamo la scoperta del granturco (poi diffuso nel ‘500 in Europa da Cortés), a Roberto Bagnolini, patron del Ristorante Al Deserto di Cervia, e ai suoi collaboratori, si deve lo sdoganamento della polenta come cibo esclusivo della stagione fredda.
Già recuperata in parte come alimento gourmet, è lui di fatto che con il suo staff ha sperimentato la farina di mais come base per ricette alternative e dolci sopraffini. E non poteva essere altrimenti, dato che è figlio d’arte, di Armando e Mafalda che, negli anni ’60, aprono un chiosco di piadina per poi specializzarsi nella preparazione del pesce. Nel 1982 Roberto prende in mano le redini del locale, continuando con Manuela, sua moglie, nel solco della cucina ittica; esploratore di sapori nato, si forma così sul campo dando sempre spazio al meglio che c’è in fatto di tavola. Polentami (quattro tipologie insolite di polenta istantanee dolci e salate), ne è l’ultimo esempio, frutto di una grande inventiva oltre che di una tenace ricerca.

Come e quando nasce l’idea di creare questo prodotto?
Lavoravo già con il mio vecchio staff sulla polenta come accompagnamento del pesce, quando tu venisti a pranzare da me. In quell’occasione mi suggeristi di pensare a dei piatti particolari, magari a dei dolci, a base di farina di mais. Passato un po’ di tempo e cambiata brigata (oggi con me ci sono gli chef Francesco e Luigi Schiano), ripensai a quella tua idea. Fu così che iniziai a sperimentare dei dessert con la polenta.

 Quanto tempo c’è voluto a realizzare l’idea?
Dopo aver proposto questi dolci per un anno e mezzo ai nostri ospiti e aver testato l’interesse a riguardo, Luca, mio figlio, con lo chef Francesco Schiano, hanno avviato la realizzazione del progetto Polentami, un nuovo modo di pensare e cucinare un ingrediente fondamentale della nostra tradizione.

 Come hanno reagito i clienti?
Abbiamo spinto molto su ricette di “forte impatto”, come la Zuppa inglese di polenta, il Bonet delizioso di polenta o la Piramide di polenta alle fragole e ai frutti di bosco. Sulle prime, i clienti rimanevano interdetti, ma poi assaggiando si lasciavano trasportare da questi insoliti fine-pasto freschi e gustosi, accompagnati talvolta anche dal gelato o da varie creme e distillati.

Polentami alle mele
Polentami alle mele con cuore di fragola

Sono quattro le tipologie di Polentami, due dolci e due salate.
Si tratta di una polenta istantanea contenente altri ingredienti (dal Cocco al Cacao e Amaretti, ma anche alle Erbe o al Curry con Sale dolce di Cervia), che in poco tempo a casa, magari con i bambini (i quali al ristorante l’hanno apprezzata moltissimo), permette di realizzare delle ricette fuori del comune, adatte anche alla prima colazione o alla merenda.

Dove si acquista e quanto costa ogni confezione?
Il nostro marchio registrato Polentami si occupa della diffusione (in gastronomie, negozi tipici del territorio, piccola ristorazione, fiere ed eventi gastronomici nazionali); un sacchetto da 220 grammi costa 3,50 € ed è sufficiente per realizzare un paio di ricette.

Farete dei corsi di cucina dedicati al pubblico?
Ne organizzeremo intanto qui a Cervia e poi, più in là, anche altrove.

Si prevedono in futuro altre tipologie?
Sono già una cinquantina quelle in cantiere. Alcune sono davvero molto interessanti: per esempio, le più curiose sono quelle con delle erbe da tisana, tra cui c’è anche la camomilla. Vengono fuori davvero delle belle ricette, gustosissime e pure piene di virtù benefiche.

Clara Ippolito

www.polentami.com

Credits: Mauro Foli

 

Autore: dicoppaedicoltello

È tutta colpa del Galateo di Giovanni della Casa, se poi sono diventata una giornalista enogastronomica. Quella tesi di laurea, infatti, mi fece da apripista. Mettiamoci pure, poi, che ho scritto parecchio sul linguaggio della tavola per la Treccani, che ho lavorato per il glorioso Paese Sera, per il Gambero Rosso, Horeca Magazine, Saporie.com, Julienne ed Excellence Magazine. E per non farmi mancare nulla sono stata anche caporedattore di Gusto Magazine e poi direttore di Torte. Insomma, per non farla troppo lunga è un po’ di tempo che parlo di cibo e di vino: da quattro anni anche sulle pagine del magazine italo-tedesco Buongiorno Italia e ora sul mio sito DiCoppa&DiColtello.

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