Un particolare prodotto si aggira per il mondo oleario: è l’olio di semi di girasole alto oleico. Certo, della spremitura delle semenze di questo fiore innamorato dell’astro luminoso si sa già molto, poco invece di cosa vogliano dire quelle due parole aggiunte in fondo al suo nome: un paio di aggettivi importanti, messi lì per indicare un acido grasso tra i più apprezzati, appartenente alla famiglia degli Omega-9, presente anche nell’olio di oliva, ma qui profuso in percentuale maggiore.
Il che tradotto, senza dare i numeri precisi (che annoierebbero un po’), significa innanzitutto una grande resistenza alle alte temperature, caratteristica cui fanno eco la ricchezza di vitamine A, C e D, ma soprattutto l’alto contenuto rispetto ai suoi confratelli della E, nutriente, antiossidante e antinfiammatoria. Generoso di fitosteroli (particolari molecole che si trovano nelle piante), quest’olio è anche un acerrimo nemico del colesterolo che combatte all’interno dell’organismo.
Fin qui le sue virtù intrinseche, un bel patrimonio che, però, deve essere ben conservato, sennò addio. Infatti, quando si passa all’estrazione, le cose diventano delicate, come sa bene il Consorzio Strizzaisemi che ne ha fatto il proprio fiore all’occhiello, insieme alla qualità della materia prima usata nella produzione del suo alto oleico, ottenuto da soli semi di girasole comune (Helianthus Annuus L.) proveniente dai campi, a coltivazione anche bio, dei soci conferitori.
Infatti, quello prodotto da questa Società Cooperativa Agricola che ha sede a Santa Luce, in provincia di Pisa, non solo è integrale ma viene anche spremuto meccanicamente a freddo, come si fa con l’extravergine, quindi non ottenuto per estrazione e raffinazione chimica; la qual cosa sul piano organolettico permette il mantenimento totale del suo prezioso corredo nutritivo.
Peraltro, la doppia filtrazione naturale (una con filtri di carta), consente di eliminare residui di acqua e impurità varie: di conseguenza, quando l’olio di semi di girasole alto oleico Strizzaisemi si presenta alla degustazione, appare di un giallo profondo, leggermente opaco, tipicamente odoroso di girasole ma anche vagamente di nocciola; al palato è dolce, con un evidente finale erbaceo, come di fieno secco.
Un sapore particolare che può spiazzare, perché piuttosto estraneo al nostro data base gustativo, in cui è impresso principalmente il carattere dell’olio evo: ma, come in tutte le cose, bisogna provare per valutare e capire.
Perché, oltre a far bene alla salute, in cucina l’olio di semi di girasole Strizzaisemi è davvero un alleato prezioso grazie alla notevole quota di acido oleico che lo rende stabile alle alte temperature e resistente all’ossidazione. Nelle fritture, per esempio, è perfetto in quanto il gusto dei cibi viene fortemente esaltato (assaggiate prima senza salare e poi insaporendo); per di più non invade (neanche gli ambienti), non copre e non unge. Ottimo per friggere le chips di patate (anche tagliate a spicchi molto spessi con tutta la buccia, che si dora meravigliosamente), non è da meno con crostacei impanati, pesci di piccolo taglio e cavolfiori lessi infarinati, carciofi affettati finemente, frittelle di cervello, di mele e di crema. E, cosa non da poco, dopo aver fritto, rimane “pulito” a tal punto da poter essere riusato, se leggermente filtrato e conservato in frigo per non più di una settimana.
Testato anche a crudo, con un’insalata di rucola, semi di girasole e fettine di mela rosa, ha intrigato non poco, così come condimento delle puntarelle (germogli di cicoria catalogna), di un broccolo romano all’agro e di una cicoria di campo saltata in padella con aglio e peperoncino. Notevole si è dimostrato pure con le carni bianche, in ricette come un Coniglio in agrodolce (cipolla bianca, carote e mele Golden Delicius) e un Coscio di tacchino alle erbe fini cotto in forno con contorno di lampascioni fritti; in ogni caso, che lo usiate in padella, nature o in cottura, badate di metterne un po’ meno degli altri, perché rende parecchio di più.
Clara Ippolito
DiCoppa&DiColtello 
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